Enter your text here
Enter your text here
קלצונה במילוי גבינת מוצרלה מגורדת, בצל מקורמל וזעתר
שף רמי סויסה
אפייה: 230 מעלות טורבו, 12-10 דקות
לבצק
1 ק"ג קמח פיצה נאפולי טיפו 00 מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
20 גרם שמרים יבשים
20 גרם סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 מ"ל שמן זית איכותי
600 מ"ל מים
20 גרם מלח
קמח דורום דק רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י לפיזור מתחת לבצק
לרוטב
1 כוס שמנת להקצפה 38%
100 גרם גבינת גורגונזולה דולצ'ה
1 כף קמח פיצה נאפולי טיפו 00 מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
מלח ופלפל שחור
3-2 פטריות מלך היער חצויות ל-2 וצלויות קלות במחבת
חופן עלי ארוגולה
אופן ההכנה
בצק
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים וסוכר.
מוסיפים את השמן ואחריו את המים. לשים כ-3 דק'. מוסיפים את המלח.
ממשיכים ללוש כ-10 דק' עד קבלת בצק רך, נעים ומעט דביק.
מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים ומניחים בצד לתפיחה, עד אשר הבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לכדורים של 200-150 גרם, תלוי בגודל הפיצה שאתם רוצים.
מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומניחים בצד לתפיחה נוספת כ-20 דק'.
רוטב
הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
טיפים
טבלת המרת מידות
(כוסות / כפות / כפיות)
פסטה
מיוחדים
כריכים
מלוחים
פאי
שמרים
עוגות
עוגיות
פסטה
כריכים
מיוחדים
עוגיות
מלוחים
שמרים
עוגות
לחמים
פאי
כיצד עובדים נכון עם קמחים
טיפים לעוגה מוצלחת
למה מומלץ להשתמש במשקל באפייה
מדוע מוסיפים מים רותחים לעוגות בחושות?
המדריך לסופגנייה המושלמת
בישול סוכר ללא מדחום לממתקים
המדריך המלא לקניית סוכר
צילום: מנחם גרייבסקי
הכלים באדיבות אינטירה כלי בית, ירושלים
כלים ולוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז
לוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז
לוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז
ערך תזונתי ל-100 גרם מזון:
אנרגיה 344 קלוריות
סך השומנים 1.7 גרם
נתרן 0 מ"ג
סך הפחמימות 72 גרם מתוכן:
סוכרים 1.1 גרם
חלבונים 12.9 גרם
בראוניז מאוהב
אפייה: 12 בראוניז, תנור מחומם מראש ל-180 מעלות, תבנית מאפינס מרופדת בעטרות נייר או תבנית מרובעת 20X20
חומרים
2 ביצים
120 גרם חמאה מומסת
200 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל איכותית
35 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו
1/8 כפית מלח
1 כף צבע מאכל אדום
3/4 כפית חומץ (רצוי תפוחים או יין לבן)
105 גרם (3/4 כוס) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
למילוי
225 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
50 גרם סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 חלמון ביצה
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
1/4 כוס מיני שוקולד צ'יפס
אופן ההכנה
בראוניז
מערבבים את הביצים בקערה קטנה, בעזרת מזלג.
בקערה נפרדת שמים את החמאה המומסת. מוסיפים לחמאה לפי הסדר ומערבבים: סוכר, וניל, אבקת קקאו, מלח, צבע מאכל אדום וחומץ.
מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.
מקפלים פנימה את הקמח.
שמים 4 כפות מתערובת השוקולד בצד ומחלקים את שאר התערובת בתבנית המוכנה.
מלית גבינה
מערבבים היטב, בקערה בינונית, גבינת שמנת, סוכר, חלמון וְוָניל עד לקבלת מרקם חלק.
בעזרת כף מניחים מנות של גבינת שמנת על כל "מאפינס" ומעל הגבינה, מניחים בעזרת כפית מעט מתערובת בשוקולד ששמנו בצד.
מפזרים את השוקולד צ'יפס מעל הכל.
(אם משתמשים בתבנית מרובעת יוצרים מראה של שיש בעזרת סכין – לשים לב לא להגיע עם הסכין עד התחתית של התבנית).
אופים קאפקייקס 16-12 דק', תבנית מרובעת 30-28 דק' בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות, או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי.
אם אופים בתבנית מרובעת, מקררים לגמרי לפני שחותכים.
יום העצמאות
ראש השנה
חנוכה
שבועות
ט"ו בשבט
פורים
אפייה: שרגא גרייבסקי
רביולי במילוי כרובית וגבינת שמנת בבצק עשבי תיבול
מעיין דרעי, פסטטריה
500 גרם בצק, 5 מנות
לבצק רביולי
500 גרם סמולינה דורום איטלקי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות (לארג')
3 כפות עשבי תיבול מופרדים מהגבעולים וקצוצים - טימין, אורגנו, רוזמרין
1 כפית מלח
למילוי
1/2 כרובית חלוטה עד ריכוך במים רותחים
250 גרם גבינת שמנת
1/2 כפית טימין קצוץ
מלח, פלפל
לרוטב
3 שיני שום קצוץ
100 ג' חמאה
חצי כוס יין לבן (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
מעט אגוז מוסקט
מלח
פלפל
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון את הכרובית הרכה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים, (אם המלית רטובה מידי ניתן להוסיף חופן פירורי לחם דקים, לבנים כדי לייבש את התערובת).
מכניסים לשקית זילוף.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים במכונת פסטה או במרדדת ידנית ליריעה דקה, מזליפים תלוליות של המלית במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל יריעת פסטה נוספת, מהדקים תוך הוצאת אויר אם יש וקורצים בעזרת חותחן ייעודי או סכין לצורה המבוקשת. את הרביולי מניחים בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.
מרתיחים סיר מים לרביולי לרתיחה חזקה ובינתיים מכינים את הרוטב.
במחבת חמה שמים חמאה ושום, מוסיפים יין לבן ומאדים להוצאת האלכוהול.
מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
מבשלים את הרביולי במים רותחים עד שהם צפים (4-2 דקות) ומעבירים לרוטב לשידוך השניים יחד.
Enter your text here
Enter your text here
בצק פסטה בטעמים
שף רמי סויסה
200 גרם בצק, 5 מנות
אפייה: תנור מחומם ל-180 מעלות, 5 דקות
לבצק
200 גרם סמולינה דורום מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
40 גרם בטטה צלויה ומעוכה/ תרד מאודה וטחון ללא נוזלים
קורט מלח
2 ביצים שלמות L
למילוי
250 גרם פטריות שמפיניון / פורטבלו
1 בצל בינוני קצוץ
50 גרם פטרוזיליה קצוצה
3 עלי בזיליקום קצוצים
80 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם שקדים קלויים וקצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס דק
אגוז מוסקט
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה
מניחים את כל החומרים במעבד מזון ויוצרים כדורי בצק דביקים בלחיצות קצרות. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים ידנית עד קבלת מרקם חלק ולא גרגירי. מרדדים במכונת פסטה לעובי מס' 6 וחותכים לרצועות ברוחב 4-3 ס"מ ובאורך 30 ס"מ. מבשלים במים רותחים ומעט שמן במשך 2 דקות ומסננים. מניחים בצד לצינון.
מחממים את השמן במחבת בחום גבוה ומטגנים את הבצל להזהבה. קוצצים את הפטריות ומוסיפים לבצל. ממשיכים בטיגון עד לאידוי הנוזלים וקבלת תערובת יבשה. מוסיפים את הפטרוזיליה והבזיליקום, מערבבים ומניחים במסננת. לאחר שהמסה התקררה מעט, מוסיפים את שאר החומרים, מתבלים ומתקנים טעם לפי הצורך. מניחים רצועת בצק על משטח יבש ומורחים עליה את המילוי. מגלגלים ויוצרים מעין שבלול ממולא, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 5-3 דקות. מחממים 1/2 ליטר מים עם 1/4 כוס חומץ. מכניסים את הביצה השלמה ללא הקליפה אל המים, להכנת ביצה עלומה. לאחר 3 דקות מוציאים בזהירות ומניחים בצד.
מוציאים את שבלול הפסטה מהתנור, מניחים עליו את הביצה ומגישים.
טורטליני במילוי סלמון וגבינת שמנת ברוטב חמאה, מרווה ולימון
מעיין דרעי, פסטטריה
5 מנות
לבצק טורטליני
500 גרם סמולינה מחיטת דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
14 חלמונים (הצהוב)
1 כפית מלח
למלית
200 גרם סלמון טרי ללא העור טחון במעבד מזון
100 גרם גבינת שמנת
1 כף עירית קצוצה
אגוז מוסקט
מלח, פלפל
לרוטב
1 שן שום קצוץ
100 ג' חמאה
4 עלי מרווה
1/2כפית גרידת לימון
מעט מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מכינים את המלית: מערבבים את הסלמון הטחון עם יתר המרכיבים.
מכניסים לשקית זילוף.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשני חלקים. מרדדים כל חלק במכונת פסטה או במרדדת ידנית ליריעה דקה. מזלפים על אחת היריעות תלוליות של מלית במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל את יריעת הפסטה השנייה. מהדקים תוך הוצאת אוויר וקורצים עיגולים בעזרת חותכן. מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים סביב המלית.
מחברים את קצוות הסהר שנוצר תוך הידוק.
מניחים את הטורטליני בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.
מרתיחים מים בסיר עד לרתיחה חזקה ובינתיים מכינים את הרוטב.
מחממים מחבת. שמים חמאה ושום, מוסיפים את עלי המרווה ואת הטורטליני המבושלים, מוסיפים גרידת לימון, מלח ופלפל.
סוחטים מעט לימון תוך ערבוב וזיגוג הטורטליני.
ניוקי איטלקי קלאסי ברוטב שמנת, גורגונזולה ובטטה צלויה
חומרים
1.5 ק"ג תפוחי אדמה לבנים (כ-6-5 גדולים)
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן בהיר ללא צורך בניפוי, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 ביצה XL
קורט מלח
100 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית עדין
לרוטב
1 בטטה מקולפת, חתוכה לקוביות קטנות וצלויה בתנור עם מעט שמן זית
1 בצל סגול בינוני, קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם חמאה
480 מ"ל ( 2 כוסות) שמנת מתוקה
120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש
120 מ"ל (1/2 כוס) ציר עוף / ירקות או מים
120 גרם ( כ-1 כוס) גבינת גורגונזולה מפוררת
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור
אגוז מוסקט לפי הטעם
אופן ההכנה
מרתיחים את תפוחי האדמה עם הקליפה כ-45 דקות עד שמתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים דרך כותש שום או מולן א-לגום.
מרתיחים מים בסיר גדול. בקערה נפרדת מכינים קרח ומים (לקירור הניוקי).
מניחים את תפוחי האדמה על משטח נקי, עושים גומה במרכז תפוחי האדמה. מפזרים את כל הקמח על, בתוך ומסביב לגומה.
מניחים את הביצה והמלח במרכז הגומה ובעזרת מזלג מערבבים בזהירות את הקמח ותפוחי האדמה, כמו בהכנת פסטה רגילה.
כשהביצה נטמעת, יוצרים בצק ולשים אותו לאט ובעדינות עד להיווצרות כדור. לשים את הכדור עוד כ-4 דק' עד שהכדור יבש למגע.
מחלקים את הכדור לעיגולים ומרדדים כל עיגול בעדינות לגליל. בעזרת קלף או סכין חותכים כל גליל לחתיכות קטנות בגודל של הניוקי הרצוי (בד"כ כ-2.5 ס"מ).
אם רוצים ניתן לגלגל כל ניוקי על מזלג הפוך ליצירת המראה הקלאסי של הניוקי.
"זורקים" את הניוקי לתוך סיר המים הרותחים ומבשלים כדקה, עד שהניוקי צפים. בזמן שמתבשל ממשיכים בהכנת הניוקי הנותרים.
כשהניוקי צפים, מעבירים לקערת מי הקרח להפסקת הבישול. ממשיכים בתהליך עד שכל הניוקי מבושל. משאירים באמבטיה עוד מספר דק' ומוציאים מהקערה של מי הקרח. מעבירים לקערה יבשה ומוסיפים 1/2 כוס שמן זית עדין. מערבבים בעדינות לציפוי הניוקי ומאחסנים בקערה סגורה היטב עד 48 שעות במקרר.
ניתן להקפיא את הניוקי לפני הבישול.
רוטב
ממיסים את החמאה במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומוסיפים את הבצל הסגול הקצוץ. מטגנים כ-5 דק', עד שהבצל הופך שקוף.
מוסיפים את השמנת, היין, והציר (או המים), וממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוה עד שמתחיל לבעבע. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-20-15 דק' או עד שהנוזל הצטמצם בשליש בערך.
מוסיפים את קוביות הבטטה, גבינת הגורגונזולה וגבינת הפרמזן. ומערבבים עד שהגבינות נמסו והן מאוחדות היטב ברוטב (אם סמיך מידי מוסיפים עוד מעט שמנת).
מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט (חשוב לטעום לפני התיבול כי גבינת הגורגונזולה מלוחה).
מוסיפים את הניוקי למחבת ומערבבים היטב לציפוי מלא של הניוקי.
מגישים מיד, מומלץ בצלחת עמוקה עם שבבי פרמזן מעל.
פפרדלה הדפסי כוסברה עם פטריות וחמאה
מעיין דרעי, פסטטריה
5 מנות
לבצק פסטה
500 גר' סמולינה דורום מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות L
1 כפית מלח
ביצה טרופה למריחה
לרוטב
1 שן שום קצוצה
100 גר' חמאה
פטריות שמפיניון, פורטובלה, שימג'י לבנות וחומות
מלח
פלפל
כוסברה
גבינת פרמזן לקישוט
אופן ההכנה
שמים את הסמולינה בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את הביצים והמלח. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים במכונת פסטה או במרדדת ידנית 2 יריעות עד מס' 8.
מורחים ביצה טרופה על היריעה, מניחים עלי כוסברה או ירק עדין אחר, מניחים את היריעה הנוספת מעל ומהדקים.
מעבירים את היריעה הכפולה במכונת הפסטה במס' 4 ואח"כ במס' 5. מתקבל דף פסטה עם הדפסים.
חותכים ליריעות רחבות או קורעים ביד חתיכות גסות.
מרתיחים מים לבישול הפסטה.
בינתיים מחממים מחבת עם חמאה ושום, מוסיפים פטריות ומשחימים.
מבשלים את הפסטה במשך 2 דקות ומעבירים למחבת החמה להקפצה ושידוך.
מגישים עם שבבי פרמזן מעל.
עוגיות לינזר אוהבות
אפייה: כ-18 עוגיות, תנור מחומם ל-170 מעלות, 15 דק'
חומרים
380 גרם (2+2/3 כוסות) קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט
240 גרם חמאה, רכה
140 גרם (2/3 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
115 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק – ניתן לטחון במעבד מזון או לקנות מוכן
1 כוס ריבה אדומה, ללא גרעינים
אבקת סוכר, לקישוט
אופן ההכנה
בקערה בינונית מערבבים היטב את הקמח עם התבלינים.
מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה, במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה בצבעה, כ-5 דקות.
מאטים את מהירות המיקסר ומוסיפים שקדים טחונים לתערובת.
מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמח והתבלינים. בעזרת מרית או כף מוודאים שהבצק מעורבב היטב ושלא נותר קמח בתחתית הקערה.
מעבירים את הבצק לניילון נצמד ומעצבים למלבן. עוטפים היטב ומקררים כ-1 שעה ועד 4-3 ימים, עד שהבצק יציב ונוקשה.
מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפייה.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. עובדים עם חלק אחד בזמן שהשאר במקרר.
מניחים על משטח מקומח, מקמחים מלמעלה קלות, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ.
בעזרת חותכן בצורת לב קורצים עוגיות.
קורצים "חלון" בצורת לב קטן או עיגול במרכז מחצית מהעוגיות.
מניחים את העוגיות על התבניות המרופדות, משאירים מרווח של כ-1 ס"מ בין כל עוגייה.
אופים את העוגיות כ-15 דק' או עד שהן מקבלות גוון זהוב בהיר.
מקררים היטב את העוגיות.
בזמן שהעוגיות נאפות מכינים את המילוי:
מחממים את הריבה בסיר קטן כמעט לרתיחה, על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם. מצמצמים את הריבה ומסמיכים אותה מעט, כ-5 דק'. מקררים.
כשהעוגיות מתקררות, מנפים אבקת סוכר מעל המחצית עם "החלון".
הופכים את העוגיות השלמות ומורחים על כל עוגייה כ-1/2 כפית ריבה. מניחים על הריבה את העוגייה עם "החלון".
בעזרת שקית זילוף קטנה, ממלאים את "החלון" עם עוד ריבה.
חולקים עם מישהו שאוהבים.
מאחסנים את העוגיות בין דפי נייר פרגמנט בקופסה אטומה.
בראוניז מושחת לט"ו באב
אפייה: תבנית עגולה בקוטר 22 או מרובעת, תנור מחומם מראש ל-170 מעלות
חומרים
90 גרם חמאה
350 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות
3 ביצים XL
200 גרם (1 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 כף קפה נמס
1/2 כפית תמצית וניל
175 גרם שוקולד צ'יפס (ניתן לערבב שוקולד צ'יפס שחור ולבן)
70 גרם (1/2 כוס) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
1 כוס אגוזי מלך קצוצים
50 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
פטל טרי לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה
משמנים תבנית אפייה ומקמחים. מחממים תנור ל-170 מעלות.
ממיסים את החמאה בקערה חסינת אש, מעל סיר עם מים רותחים (בן-מארי).
מוסיפים 350 גרם שוקולד לחמאה, מורידים מהאש ומערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד. מניחים בצד לקירור.
מערבבים את הביצים, הסוכר, הקפה הנמס ותמצית הוָניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה, כ-3 דקות במהירות בינונית-מהירה, עד לקבלת צבע בהיר ומרקם אוורירי.
מוסיפים פנימה את השוקולד שהתקרר.
מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, המלח, השוקולד צ'יפס ואת אגוזי המלך (מומלץ לערבב את האגוזים והשוקולד עם הקמח, כדי ליצור פיזור אחיד וכדי למנוע מהם לשקוע לתחתית התבנית).
מקפלים את התערובת היבשה אל תערובת הביצים רק עד לאיחוד (לא לערבב יותר מדי, כדי שהתוצאה הסופית לא תהיה דחוסה).
יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים 40-30 דק', עד שמרכז הבראוניז מתנפח. ייתכן שחלקה העליון של העוגה ייסדק מעט, אך פנים העוגה יישאר רך מאוד.
מקררים לטמפרטורת החדר לפני שמוציאים מהתבנית.
ממיסים את 50 גרם השוקולד הנותרים עם 100 מ"ל שמנת ומקשטים קלות את הבראוניז לפני ההגשה.
ניתן לקשט עם אבקת סוכר ופטל טרי.
קיש ריקוטה ותרד
שף רמי סויסה
אפייה: תבנית קיש 26 מסולסלת, תנור מחומם ל-170 מעלות, 35-30 דקות
לבצק
350 גר' (2.5 כוסות) קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 גר' קמח חיטה מלא ( 1 כוס + 2 כפות) מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
10 גר' אבקת אפיה (1 כפית גדושה / 1 שקית)
150 מ"ל שמן זית עדין (3/4 כוס)
200 מ"ל חלב / מים
2 כפות מרח פסטו / עגבניות מיובשות מוכן (לא חובה)
למלית
400 גר' תרד טרי, חלוט במים רותחים, סחוט היטב וקצוץ
50 גר' חמאה
200 גר' בצל לבן / סגול, פרוס
200 גר' גבינת ריקוטה
7 ביצים L
63 גר' (1/2 כוס) קמח חיטה מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת לבישול
1 ביצה טרופה (להברשה)
אופן ההכנה
לשים את כל החומרי יחד בקערת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת בצק רך אך לא חלק. יוצרים כדור, עוטפים בנילון נצמד ומניחים במקרר 10 דק' למנוחה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ- 1/2 ס"מ ומתאימים לתבנית המקומחת.
מניחים בצד להכנת המלית.
ממיסים את החמאה במחבת כבדה, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית עד לקבלת גוון זהוב.
מוסיפים את התרד ומטגנים עוד כ-5 דק'. מורידים מהאש.
מעבירים לקערה ונותנים ומקררים כ-10 דק'.
מוסיפים את גבינת הריקוטה, מערבבים קלות ומניחים בתבנית הפאי המוכנה.
מערבבים היטב בקערה נפרדת ביצים, קמח ושמנת. יוצקים מעל תערובת הריקוטה.
מברישים את שולי הקיש בביצה טרופה. אופים 35-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות או עד שסכין שהוחדרה במרכז יוצאת כמעט יבשה.
צילום: שרית גופן
מאפה פרגיות, אגסים ובצלים
שף אפרת ליבפרוינד
אפייה: תבנית בקוטר 26, תנור מחומם ל-170 מעלות, 35 דקות
למאפה
5 כפות שמן זית או שמן קנולה
2 בצלים סגולים קטנים מאוד
קלופים וחתוכים לרבעים
2 נתחי פרגית חתוכים לקוביות קטנות
2 אגסים פרוסים לפרוסות דקות
½1 כוסות קמח תופח מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
½1 כוסות חלב סויה או ריצ' קפה
3 ביצים
4 כפות שמן קנולה
חצי כוס מים חמים
4 כפות בצל ירוק קצוץ
2 שיני שום כתושות
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה
מחממים את שמן הזית במחבת שטוחה ומזהיבים את הבצלים על אש נמוכה. מעבירים את הבצלים לקערה.
מקפיצים את נתחי הפרגית במחבת כ-5 דקות ומעבירים לקערת הבצלים.
מקפיצים את פרוסות האגסים במחבת כ-5 דקות (ניתן להוסיף למחבת 4 כפות יין אדום מתוק) ומעבירים לקערת הבצלים והפרגיות.
שמים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, חלב הסויה, הביצים, שמן הקנולה, המים, הבצל הירוק, השום והתבלינים ומעבדים לבצק אחיד ודי נוזלי.
מניחים בתחתית תבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ את נתחי הפרגית, הבצלים והאגסים ויוצקים מעליהם את הבלילה.
אופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שסכין הננעצת במרכז המאפה יוצאת יבשה.
ניתן להשתמש בתפוחי גרנד סמית במקום באגסים.
קיש בצלים מקורמלים בדבש, עגבניות וגבינות
שף אפרת ליבפרוינד
אפייה: תבנית פאי בקוטר 26/24, תנור מחומם ל-180 מעלות, 10+30 דקות
לבצק
200 גרם חמאה
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 ביצה גדולה
חצי כפית מלח
למלית
50 גרם חמאה
2 בצלים סגולים קטנים חתוכים לרבעים
1 כף גדושה דבש
100 גרם גבינה בולגרית
חתוכה לקוביות קטנות
1 כוס עגבניות שרי קטנות מאוד
1 מכל שמנת מתוקה
2 ביצים טרופות
חצי כפית מלח
אופן ההכנה
מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או למיקסר ולשים עד שמתקבל בצק גמיש. מרדדים על משטח מקומח היטב ומרפדים בבצק המרודד תבנית פאי או רינג בקוטר 24–26 ס"מ ובגובה 2 ס"מ. מניחים מעל הבצק נייר כסף שיכסה את כולו ומהדקים היטב (גם את הדפנות). אופים 10 דקות בחום של 180 מעלות. מסירים את נייר הכסף.
ממסים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את רבעי הבצלים כ-5 דקות על אש נמוכה מאוד. תוך כדי טיגון מוסיפים את הדבש ומערבבים מדי פעם. מסירים מעל האש, מעבירים לקערה ומקררים כ-10 דקות. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים ויוצקים לקלתית הבצק האפויה למחצה. אופים עוד כ-30 דקות בחום של 180 מעלות עד להזהבת המלית והתייצבותה.
קנלוני תפוחים וקינמון ברוטב שמנת ווניל
מעיין דרעי, פסטטריה
חומרים
לבצק פסטה (קנלוני)
500 גרם דורום או קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות (מדיום)
1 כף חמאה מומסת
למלית
1/2 כוס סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
6-5 תפוחים מזן גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
מיץ מלימון אחד
קורט קינמון
100 גרם מסקרפונה
100 גרם גבינת שמנת 30%
לרוטב
500 מ"ל שמנת מתוקה
1+1/2 כפות סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
תרמיל וניל חצוי לאורכו
לקישוט
שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)
אופן ההכנה
בצק
שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה בקמח ומכניסים לתוכה את יתר הביצים והחמאה. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מלית תפוחים
מבשלים את הסוכר בסיר מבלי לערבב, עד אשר נוצר קרמל והסוכר משנה את צבעו לחום.
מוסיפים את התפוחים לסוכר (לא נורא אם הסוכר מתקשה בשלב הזה, הוא יתחמם ויימס). מקרמלים את התפוחים עד לריכוך, מוסיפים את מיץ הלימון ואת הקינמון, מערבבים עד להיטמעות ומסירים מהאש. מצננים.
מערבבים את הגבינות. לאחר שהתפוחים הצטננו, מערבבים אותם עם הגבינות.
רוטב
יוצקים את השמנת המתוקה לקערה, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. בעזרת סכין מגרדים את תוכן מקל הוניל ומוסיפים לרוטב. מכניסים לקערה גם את התרמיל עצמו.
קנלוני
מרדדים את הבצק במכונת פסטה ליריעה דקה.
מניחים מלית לאורך הבצק ומגלגלים לצינור או סיגר גדול.
מניחים את ה"סיגר" בתבנית עמוקה ויוצקים את הרוטב מעל.
אופים 20 דקות בתנור ב-200 מעלות.
הגשה
בתום האפייה מפזרים שקדים פרוסים מלמעלה ליצירת קרסט (לא חובה).
רביולי טבעוני מקמח כוסמין מלא במילוי דלורית ואגוזים עם צ'יפס מרווה
מעיין דרעי, פסטטריה
חומרים
לבצק כוסמין
500 גרם דורום או קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
300 מ״ל מים
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח
למלית דלורית
1 דלורית חצויה לאורכה
מעט שמן זית להזלפה
קורט מלח גס
100 גר' אגוזי מלך טחונים או קצוצים
1/2 כפית מלח
קורט קינמון
קורט פלפל
לרוטב
3 כפות שמן קוקוס
250 מ"ל קרם קוקוס
5 עלי מרווה
2 שיני שום
מלח ופלפל
אופן ההכנה
מלית
מניחים את הדלורית החצויה על תבנית, מזליפים מעל שמן זית ומפזרים מלח גס. אופים בתנור בחום של 200 מעלות עד שהדלורית מתרככת. (בינתיים ניתן להתחיל בהכנת הבצק). מוציאים את תוכן הדלורית לקערה ומועכים לפירה חלק או גושי, לפי ההעדפה. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית, מערבבים ומכניסים לשק זילוף.
בצק
שמים בקערה את הקמח, יוצרים בקמח גומה ומוסיפים את יתר המרכיבים. מערבבים מהאמצע עד ליצירת בצק, ולשים עד לקבלת מרקם גמיש. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
רביולי
מרדדים בעזרת מכונת פסטה 2 יריעות בצק דקות. מניחים יריעה אחת על משטח מקומח, מזלפים תלוליות של המלית במרווחים של 3 אצבעות, מרטיבים עם האצבע את הקצוות ומניחים מעל את יריעת הבצק השנייה. מהדקים סביב התלוליות תוך הוצאת האוויר. חותכים בסכין (או בקורץ רביולי) סביב התלוליות, ומניחים את הרביולי בצלחת מקומחת. מרתיחים מים בסיר עד לבעבוע חזק ובינתיים מכינים את הרוטב.
רוטב
יוצקים את שמן הקוקוס למחבת חמה ומטגנים בה את עלי המרווה עד שהם נעשים פריכים. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים למחבת את השום הקצוץ, קרם הקוקוס, המלח והפלפל ומסמיכים על אש גבוהה.
הגשה
מבשלים את הרביולי במים הרותחים עד שהם צפים (4-2 דקות). מעבירים למחבת, מערבבים עם הרוטב ומגישים חם. מפזרים מעל צ'יפס מרווה.
קמח כוסמין לבן
קמח כוסמין לבן נטחן מאנדוספרם הגרעין. בעל ערכים תזונתיים גבוהים, מכיל אחוז חלבון גבוה, ויטמינים מקבוצה B ומינרלים. לכוסמין מדד גליקמי נמוך. בעל טעם עדין וייחודי, לשימוש במקום קמח לבן בכל מתכון, ביחס המרה 1:1.
פסטה מסמולינה דורום איטלקית עם פסטו מתרד
מעיין דרעי, פסטטריה
16 מנות, תבנית 26
אפייה: תנור מחומם ל-170 מעלות, 50 דקות
לבצק פסטה (ניתן לקנות פסטת צורות יבשה/ טרייה/ פסטת כוסמין):
500 ג' סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות L
1 כפית מלח
לפסטו
1/2 ק"ג תרד טרי שטוף (חבילה)
3 שיני שום
גפרורי שקדים קלויים על מחבת חמה
מלח
שמן זית
אופן ההכנה
בצק
שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה או עם מערוך ליריעה דקה.
פסטו
טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.
הרכבה
מרתיחים מים לבישול הפסטה.
בינתיים יוצקים מעט שמן זית למחבת חמה ו-3 כפות נדיבות מהפסטו.
מבשלים את הפסטה במשך 2 דקות, מעבירים למחבת החמה ומערבבים יחד למשך דקה.
טארט פרמז'ן במילוי גבינות ונקטרינות מקורמלות
שף אפרת ליבפרוינד
אפייה: תנור מחומם מראש ל-180 מעלות, 15-20 דקות, 20 טארטים
לסבלה
160 גרם חמאה חתוכה לקוביות
100 גרם (1 כוס פחות 4 כפות) קמח כפרי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 גרם (1 כוס + 1 כף) אבקת שקדים
1/2 כפית מלח
2 חלמונים או ביצה
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (או מוצרלה או גבינה צהובה)
לקרם גבינה:
150 גרם מסקרפונה או שמנת
100 גרם גבינת עיזים רכה (או בולגרית)
100 גרם גבינת קשקבל (או מוצרלה או פרמז'ן)
לנקטרינות המקורמלות
50 גרם חמאה
4 נקטרינות חתוכות לקוביות קטנות
2 כפות גדושות סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 כפות סילאן
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
קורט תימין יבש
אופן ההכנה
בצק
מעבדים במעבד מזון חמאה, קמח, שקדים טחונים ומלח לתערובת פירורית.
מוסיפים חלמונים ומעבדים רק עד לקבלת בצק (לא לעבד יתר על המידה).
מקררים במקרר כשעה.
מרדדים את הבצק לעובי 1.5 ס"מ על משטח מקומח מעט וקורצים לדיסקיות עגולות בקוטר 4-6 ס"מ.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כ-15 דקות עד הזהבה קלה.
קרם הגבינה
טוחנים את כל החומרים לקרם חלק במעבד מזון. אם אין מעבד מזון חלבי, ניתן לערבב את כל סוגי הגבינות במיקסר. במקרה כזה יש לגרד קודם את הגבינות הקשות בפומפייה דקה.
נקטרינות מקורמלות
ממסים את החמאה במחבת רחבה. מוסיפים את הנקטרינות למחבת ומקפיצים 2 דקות.
מוסיפים את שאר החומרים ומקפיצים כ-5 דקות עד שהנקטרינות מקבלות זיגוג יפה.
הרכבת הטארט
שמים את קרם הגבינה בשקית זילוף בעלת צנתר כוכב גדול או כוכב צנתר עגול חלק.
מזלפים תלולית מעל דיסקיות הבצק ומניחים תלולית של נקטרינות מוקפצות מעל.
מקשטים בעלים ירוקים.
וופי פאי לחג האהבה
אפייה: 40 עוגיות / 20 סנדביצ'ים, תנור מחומם מראש ל-180 מעלות
לעוגיות
190 גרם (1/3+1 כוסות) קמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 כפות אבקת קקאו
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
קמצוץ מלח
120 גרם חמאה רכה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
60 גרם (1/4 כוס דחוסה) סוכר חום
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל איכותית
1.5 כפות צבע מאכל אדום (אפשר להוסיף יותר או פחות, תלוי בעזות הצבע שאתם רוצים לקבל)
למילוי
115 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר (מומלץ "פילדלפיה")
60 גרם חמאה, רכה
300 גרם (2.5 כוסות) אבקת סוכר, מנופה
1 כפית תמצית וניל איכותית / משחת וניל
אופן ההכנה
עוגיות
מערבבים בקערה בינונית קמח, אבקת קקאו, אבקת סודה לשתייה ומלח.
בקערת מיקסר, עם וו גיטרה מערבבים חמאה, סוכר לבן וסוכר חום כ- 3 דק' במהירות בינונית, עד לקבלת מרקם אוורירי וצבע בהיר. מנקים את צדדי המיקסר עם לקקן, ומוסיפים את הביצה. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד.
מוסיפים את תמצית הווניל ואת צבע המאכל האדום עד להטמעה.
מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים במהירות נמוכה רק עד להטמעה של הקמח.
מעבירים את הבצק למקרר ל-30 דק' לפחות.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים 2 מגשים בנייר אפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר, ויוצרים כדורים בגודל כפית. מניחים על נייר האפייה, כ-5 ס"מ אחד מהשני.
אופים במרכז התנור במשך 8-6 דק', או עד שהעוגיות נראות יבשות בחלקן העליון.
מקררים על התבנית כ-3 דק'. מעבירים לרשת צינון לקירור מלא.
מילוי
מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה, גבינת שמנת וחמאה, במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית, כ-5 דק'.
מנמיכים את המהירות ומוסיפים את אבקת הסוכר המנופה. מערבבים עד לאיחוד.
מוסיפים את תמצית הוָניל ומגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה. מערבבים כ-3 דק' עד לקבלת תערובת קרמית וחלקה.
הרכבה
מזלפים או מורחים עם כפית את המילוי על אחת מהעוגיות. מניחים את החלק העליון של העוגיות מעל המילוי. אפשר לקשט עם שוקולד לבן מומס.
ניתן לאחסן את העוגיות בכלי אטום במקרר עד שבוע ימים.
רביולי סלק עם ריקוטה ואגוזים ברוטב שמנת
מעיין דרעי, פסטטריה
חומרים
לבצק לבן
300 גרם קמח דורום או קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
3 ביצים בגודל מדיום
1 כפית שמן זית
1/2 כפית מלח
לבצק סגול
200 גר' קמח דורום או קמח חיטה מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 מ"ל מיץ סלק (ניתן להפיק ע"י סינון הסלקים הטחונים בהמשך)
1 ביצה שלמה בגודל מדיום
1 כפית שמן זית
1/4 כפית מלח
למלית סלק
3 סלקים בינוניים
250 גר' גבינת ריקוטה
100 גר' אגוזי מלך קצוצים
1 כפית מלח
לרוטב
3 שיני שום קצוצות
100 גר' חמאה
1 חבילת עלי תרד טריים
1/2 כוס יין לבן (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
מעט אגוז מוסקט
מלח ופלפל
למריחה
1 ביצה טרופה
אופן ההכנה
עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור למשך כשעה (עד שסכין ננעצת בקלות במרכז הסלק). מקלפים את הסלקים וטוחנים במעבד מזון. מכניסים את מחית הסלק לחיתול בד ומסננים את הנוזלים העודפים. שומרים את הנוזלים להכנת הבצק הסגול.
בצק לבן
שמים את הקמח בקערה. יוצרים גומה בקמח ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
בצק סגול
חוזרים על אופן ההכנה של הבצק הלבן, אך תוך הוספת נוזלי הסלק וערבוב נמרץ לפני הלישה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מלית
מניחים את הסלק המסונן בקערה. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים לתערובת אחידה. מכניסים את התערובת לשק זילוף.
רביולי
מרדדים את הבצק במכונת פסטה ליריעה דקה.מוציאים את הבצק הלבן והבצק הסגול מהמקרר. מחלקים את הבצק הלבן ל-2 חלקים. מרדדים כל אחד מ-3 החלקים במכונת פסטה או במרדדת ידנית ליריעה דקה. חוצים את רצועת הבצק הסגולה לאורכה ומניחים כל מחצית על רצועת בצק לבנה. מרדדים שוב את הרצועות המשולבות עד לעובי הרצוי.
מזלפים תלוליות של מלית הסלק במרווחים של 3 אצבעות, רק עד למחצית מאורכה של הרצועה. מורחים ביצה טרופה על יתרת הבצק, מקפלים את הרצועה ומהדקים תוך הוצאת האוויר. קורצים בסכין סביב התלוליות עיגולים (או צורה אחרת). מניחים את הרביולי בצלחת מקומחת בקמח דורום. מרתיחים מים בסיר עד לרתיחה חזקה ובינתיים מכינים את הרוטב.
רוטב
מכניסים את החמאה והשום למחבת חמה, מוסיפים את התרד ומאדים עד שהנפח יורד. מוסיפים יין לבן וממשיכים לאדות להתנדפות האלכוהול. מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
הגשה
מבשלים את הרביולי במים הרותחים עד שהם צפים (4-2 דקות). מעבירים למחבת, מערבבים עם הרוטב ומגישים חם.
טורטליני במילוי בטטה עם רצועות אנטריקוט, בצלצלי שאלוט ופטריות
שף רמי סויסה
חומרים
לבצק, 3 מנות
120 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 ביצה שלמה בגודל L
למילוי
1 בטטה מקולפת
1 כף שמן זית
2 גבעולי טימין
קורט אגוז מוסקט
מלח גס ופלפל גרוס
נייר אפייה ונייר כסף
להקפצה
2 שיני שום פרוסות דק
3 בצלצלי שאלוט חצויים ופרוסים לעובי בינוני
3 גבעולי טימין קצוצים
2 פטריות פורטבלו פרוסות
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים גס
1 כף רוטב פסטו
150 גרם סטייק אנטריקוט צלוי לדרגת צלייה Raw וחתוך לרצועות
30 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
100 מ"ל ציר בקר
אופן ההכנה
שמים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומערבבים לקבלת בצק הומוגני.
עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.
מניחים את הבטטה על נייר אפייה. מזלפים שמן, מתבלים במלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. אופים 60 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהבטטה מתרככת. מועכים את הבטטה ומתבלים. מניחים בצד לצינון.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה במס' 1, מספר פעמים ליצירת בצק אלסטי. כשהבצק אלסטי עולים במספרים עד מס' 5 לרידוד דק יותר. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ומורחים עליהם ביצה. מניחים את מילוי הבטטה במרכז כל עיגול, מקפלים את הקצוות ומהדקים היטב כדי להוציא את האוויר מהכיסון. מניחים את קצוות הכיסון אחד על השני ומהדקים לקבלת טורטליני. מניחים בתבנית עם מעט סמולינה דורום כדי שהכיסונים לא יידבקו ומכסים בניילון נצמד.
מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני למשך 3-2 דקות, מסננים ומניחים בצד. מחממים מחבת עם שמן זית בחום בינוני ומטגנים קלות את השום. מוסיפים בצלצלים וממשיכים בהקפצה. מוסיפים פלפלים, טימין ופטריות. כשהירקות מבושלים חלקית מוסיפים את רצועות הבשר והפסטו ומערבבים היטב. מוסיפים את הטורטליני, מתבלים ומורידים מהאש. יוצקים ציר בקר חם לצלחת ומניחים מעל את המנה.
מרק כרובית חם בלחם כפרי
אפייה: תנור מחומם ל-230 מעלות, 30 דק' + 10-5 דק'
לחם כפרי פשוט וטעים
חומרים
420 גרם (3 כוסות) קמח חיטה לבן בהיר או קמח כפרי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1-3/4 כפית מלח
1/2 כפית שמרים יבשים
400-360 מ"ל (1.75-1.5 כוסות) מים
אופן ההכנה
מערבבים בקערה גדולה קמח לבן או קמח כפרי, מלח ושמרים.
מוסיפים את המים ומערבבים עם כף עץ, עד לקבלת בצק ללא שאריות של קמח בצדדים או בתחתית הקערה. ההבדל בין 2 סוגי הקמח הוא בספיחת המים. הקמח הכפרי סופח כ-10% מים יותר מקמח לבן.
מכסים בניילון נצמד, ומשאירים בחוץ, בטמפרטורת החדר כ-18-12 שעות (תלוי במזג האוויר).
מחממים תנור ל-230 מעלות. כשהתנור חם מניחים בתוכו את סיר הפוייקה עם המכסה (פוייקה = סיר קדרה מברזל יצוק, מגיע גם מצופה אמאייל לבחירתכם).
מחממים 30 דק' נוספות.
בזמן שהסיר מתחמם, הופכים את הבצק למשטח מקומח היטב, ולשים את הבצק קלות עד שהוא חלק ולא מאוד דביק. מכסים שוב בניילון נצמד.
כשעברו 30 הדק' (רצוי לשים טיימר), מוציאים את הסיר מהתנור, מסירים את המכסה, והופכים לתוכו את הבצק. לא לשמן את הסיר!!! הלחם "יחליק" החוצה בסוף האפייה ללא שמן. מכסים במכסה ומכניסים בחזרה לתנור בזהירות! הסיר חם מאוד וכבד מאוד.
אופים 30 ד'.
כעבור 30 דק', מסירים את המכסה מהסיר ואופים ללא מכסה 10-5 דק' עד שהלחם מקבל גוון חום-זהוב ומרקם מתפצפץ.
מצננים על רשת צינון.
כאשר הלחם קר, חותכים את החלק העליון שלו, מרוקנים את הלחם ליצירת קערה (לא זורקים את תוכו, חותכים לקוביות והופכים לקרוטונים), וממלאים במרק כרובית מהביל.
מרק כרובית קרמי
הכנה: 6 מנות, 15 דק' הכנה, 30 דק' בישול
חומרים
2 כפות חמאה לא מלוחה
2 שיני שום כתושים
1 בצל, קצוץ
2 גזרים, קלופים וקצוצים
2 גבעולי סלרי, קצוצים
1 ראש כרובית, קצוץ גס
1 עלה דפנה
1/4 כוס קמח לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
4 כוסות ציר ירקות / מים
1 כוס חלב
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
קרוטונים
אופן ההכנה
ממיסים חמאה בסיר גדול, על אש בינונית. מוסיפים שום, בצל, גזר, סלרי, מלח ופלפל. מבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהירקות רכים, 3-4 דקות.
מוסיפים את הכרובית ועלה הדפנה. ממשיכים לבשל ולערבב מידי פעם עד שמתרכך, 3-4 דקות.
מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמקבל גוון זהוב, כ-1 דקה.
מוסיפים באיטיות את ציר הירקות / מים ואת החלב, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שמסמיך קלות, 4-3 דקות. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים באיטיות עד שהכרובית רכה לגמרי, 15-12 דקות.
מתקנים טעמים עם מלח ופלפל.
אם המרק סמיך מדי, מוסיפים עוד חלב לסמיכות הרצויה.
מגישים מיד מקושט בפטרוזיליה וקרוטונים קריספיים.
טורטליני במילוי בטטה ברוטב פסטו עם עגבניות שרי צלויות ושום קונפי
שף רמי סויסה
חומרים
לבצק, 3 מנות
120 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 ביצה שלמה בגודל L
למילוי
1 בטטה מקולפת
1 כף שמן זית
2 גבעולי טימין
קורט אגוז מוסקט
מלח גס ופלפל גרוס
נייר אפייה ונייר כסף
לרוטב פסטו
1 חבילת בזיליקום או 100 גרם
2 שיני שום
20 גרם אגוזי מלך קלויים קלות
1 כוס שמן זית, לפי הטעם
20 גרם פרמזן
מלח ופלפל
לעגבניות שרי צלויות
1 אשכול עגבניות אדומות
1 כף שמן זית
1 קורט מלח גס
לקונפי שום מהיר
1 ראש שום מופרד לשיניים בודדות ומקולף
1/2 כוס שמן זית
1 גבעול טימין שלם
אופן ההכנה
בצק
שמים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומערבבים לקבלת בצק הומוגני.
עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.
מילוי
מניחים את הבטטה על נייר אפייה. מזלפים שמן, מתבלים במלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. אופים 60 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהבטטה מתרככת. מועכים את הבטטה ומתבלים. מניחים בצד לצינון.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה במס' 1, מספר פעמים ליצירת בצק אלסטי. כשהבצק אלסטי עולים במספרים עד מס' 5 לרידוד דק יותר. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ומורחים עליהם ביצה. מניחים את מילוי הבטטה במרכז כל עיגול, מקפלים את הקצוות ומהדקים היטב כדי להוציא את האוויר מהכיסון. מניחים את קצוות הכיסון אחד על השני ומהדקים לקבלת טורטליני. מניחים בתבנית עם מעט סמולינה דורום כדי שהכיסונים לא יידבקו ומכסים בניילון נצמד.
רוטב פסטו
מניחים בבלנדר את כל החומרים וטוחנים למחית חלקה.
מוסיפים שמן זית לפי המרקם הרצוי: יותר שמן - מרקם דליל, פחות שמן - מרקם קטיפתי.
עגבניות שרי צלויות
חוצים את עגבניות השרי. מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומזלפים מעט שמן.
זורים מעט מלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 10 דקות.
מוציאים ומניחים בצד.
קונפי שום מהיר
מניחים בקערת נירוסטה את שיני השום והטימין ומוסיפים שמן זית לכיסוי.
עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות, או עד ששיני השום התרככו וקיבלו צבע שחום מעט. מוציאים ומצננים בצד.
מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני למשך 3-2 דקות, מסננים ומניחים בצד.
הגשה
מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים 2 כפות רוטב פסטו.
מוסיפים את הטורטליני המבושל ומקפיצים יחדיו עם מעט מלח ופלפל.
מוסיפים את שיני השום מערבבים מעט ומניחים בצלחת הגשה.
מוסיפים פרוסת פרמז'ן ומגישים.
ניוקי סולת בעגבניות ושמנת
שף אפרת ליבפרוינד
6 מנות
לניוקי
1 ליטר חלב
1 כף מלח
קורט אגוז מוסקט או רבע כפית אגוז מוסקט טרי מגורר
1 כף תימין טרי קצוץ (לבחירה)
2 כפות גבינת פרמז'ן או מוצרלה מגוררת
½1 כוס סולת מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 חלמונים
30 גר' חמאה
לרוטב
4 כפות שמן זית
3 בצלים סגולים חתוכים לפרוסות דקות
½ כפית מלח גס
2 כוסות עגבניות שרי קטנות
חופן עלי בזיליקום טריים או חופן עירית קצוצה
1 מכל שמנת מתוקה
גבינת פרמז'ן לפיזור בהגשה
אופן ההכנה
מרתיחים בסיר את החלב. מוסיפים מלח, מוסקט, תימין (אם רוצים) ופרמז'ן.
לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הסולת באיטיות רבה. מערבבים כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה.
מכבים את האש ומוסיפים את החלמונים תוך כדי טריפה.
מקררים מעט את התערובת ומשטחים אותה על גבי נייר אפייה בצורה אחידה. מניחים מעל התערובת נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך יוצרים מהבצק עלה בגובה 1 ס"מ.
בעזרת קורצן עוגיות בקוטר 2–3 ס"מ קורצים עיגולים מהבצק. ניתן להקפיא חלק מהכמות או לשמור במקרר עד 24 שעות.
מחממים במחבת 2 כפות משמן הזית. מטגנים קלות את עיגולי הניוקי כ-4 דקות עד שהם מזהיבים. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית נוספות. מוסיפים את פרוסות הבצל ועגבניות השרי יחד. מקפיצים כ-6 דקות וזורים עליהן מלח. מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים היטב ומוסיפים למחבת את הניוקי. מבשלים כ-6 דקות ומסירים מעל האש.
לפני ההגשה זורים על הניוקי גבינת פרמז'ן מגוררת.
פרפלה טרייה בשמנת, סלמון ואפונה ירוקה
מעיין דרעי, פסטטריה
ניתן להשתמש בפסטה מוכנה יבשה או טרייה, או פסטת כוסמין.
חומרים
לבצק פסטה
500 גרם דורום או קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים בגודל M
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
לרוטב
50 גרם חמאה
200 גרם פילה סלמון (רצוי טרי)
ענף רוזמרין (או מרווה או תימין)
3 שיני שום קצוצות
250 מ"ל שמנת לבישול
1/2 כוס אפונה ירוקה (אפשר קפואה)
קליפת לימון מגוררת
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
בצק פסטה
מכניסים את הקמח לקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים. מערבבים ולשים לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר חצי שעה לפחות.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה או במערוך ליריעה דקה.
קורצים ריבועי פסטה בסכין אוב חותכן עם זיגזג.
תופסים באצבעות את קצוות הריבוע וצובטים ליצירת פרפר. מניחים בצלחת מקומחת.
רוטב
ממיסים 25 גרם חמאה במחבת חמה וצולים את הסלמון 3-2 דקות מכל צד, עם הרוזמרין.
מוציאים את הסלמון וקוצצים.
באותה מחבת שמים את יתר החמאה, השום והשמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים סלמון קצוץ וקליפת לימון מגוררת.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את האפונה.
הגשה
מבשלים את הפסטה במים רותחים כ-3-2 דקות ומעבירים למחבת, לבישול נוסף של דקה תוך ערבוב, ומגישים.
לחמניות כדורי חמאה ושום
שף אפרת ליבפרוינד
אפייה: תנור מחומם מראש ל-180 מעלות, 20-15 דקות
ללחמניות חמאה ושום
25 גרם שמרים טריים
2 כפות סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
כוס ורבע עד כוס וחצי מים פושרים
500 גרם קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 גרם חמאה מומסת
1 כפית מלח
לציפוי
50 גרם חמאה
2 שיני שום כתושות
חופן עירית או פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה
מפוררים את השמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר וחצי כוס מים פושרים. מניחים לתסיסה ל-20 דקות. תוך כדי לישה איטית מוסיפים קמח, חמאה, מלח ועוד כוס מים. לשים כ-10 דקות ומניחים לתפיחה למשך שעה במקום חמים.
יוצרים מהבצק כ-60 כדורים קטנטנים ויוצרים מהם לחמניות הבנויות מתשעה או מארבעה כדורים (מניחים את הכדורים זה ליד זה עם רווח קטן ביניהם כדי לאפשר תפיחה טובה).
למראה מושלם ניתן לסדר את הכדורים בתוך רינג ריבועי.
מניחים לתפיחה נוספת של רבע שעה.
אופים רבע שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
בזמן שהלחמניות נאפות ממסים את החמאה ומוסיפים לה שתי שיני שום כתושות ואת העירית או הפטרוזיליה.
מוציאים את הלחמניות מהתנור, מברישים אותן בתערובת החמאה ומחזירים לתנור להשלמת האפייה - עד להשחמה נאה.
צילום: איתיאל ציון
פוקאצ'ה
תומר בלס, הלחם של תומר
2 יחידות
אפייה: תנור מחומם ל-260 מעלות, 15-10 דקות + 240 מעלות, 10 דקות
לבצק
500 גרם (4 כוסות) קמח דורום בטחינה דקה (רימצ'ינטה) מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 גרם (כוס וקצת) מחמצת
320 מ"ל (כוס ורבע) מים
11 גרם (כפית) מלח
50 מ"ל (3 כפות) שמן זית
לכריך
טפנד
פטריות פורטובלו
בצל ירוק
עגבניות מיובשות
רוקט
פלפל אדום
שמנת חמוצה
זעתר
שמיר
אשכולית
גבינת פטה
אופן ההכנה
בצק
מערבבים את הקמח, המחמצת (או השמרים) והמים עד שהחומרים מתאחדים.
מוסיפים את השמן והמלח.
לשים במיקסר 8-6 דקות או ביד 15-12 דקות.
חשוב להגיע למרקם של בצק רך, חלק ודביק.
מניחים לתפיחה בקערה עטופה במגבת לחה בין 3-2 שעות עד לכמעט הכפלת הנפח.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים (כ-350 גרם) ומעצבים לעיגול.
מניחים את הבצק למנוחה מתחת למגבת כעשרים דקות.
בינתיים מחממים את התנור למקסימום שניתן עד ל-260 מעלות עדיף עם אבן שמוט או מגש הפוך. חשוב שהתנור יהיה חם מאוד.
פותחים את הבצק בתנועת שליחה קדימה (עם כמה שפחות מגע בו).
מורחים בשמן זית ומצפים בתערובת גרעינים (חמנייה, דלעת, שומשום, מעט קצח).
מכניסים לתנור ל-15-10 דקות בחום הגבוה ומורידים ל-240 מעלות לעוד כ-10 דקות.
כריך
מורחים את הטפנד על הפוקצ'ה.
מחממים מחבת. יוצקים שמן זית, מוסיפים חופן פטריות פורטובלו ומתבלים במלח ופלפל. מקפיצים כ-2 דקות עד שהפטריות משחימות מעט.
מוסיפים בצל ירוק קצוץ, מעט עגבניות מיובשות ומקפיצים הכל ביחד.
סלט
קוצצים פלפל אדום, מערבבים יחד עם רוקט, 3 כפות שמנת חמוצה וזעתר.
מורחים את השמנת מעל הטפנד, מניחים מעל את הפטריות המוקפצות והסלט ומוסיפים פלחי אשכולית.
מפזרים את גבינת הפטה מעל הכריך.
Enter your text here
Enter your text here
צילום: אפיק גבאי
עוגיות סנדביץ' עם ריבה
אפייה: תנור מחומם ל-180 מעלות, 12 דקות
לעוגיות
300 גרם (2+1/3 כוסות) קמח כוסמין 70% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
80 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה
מערבבים את כל החומרים ומכניסים למקרר ל-1 שעה.
קורצים זוגות עיגולים.
במרכז כל עיגול שני קורצים לב קטן.
אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
כשהעוגיות מתקררות ממלאים בריבה ומכסים בעוגיה עם לב.
מפזרים אבקת סוכר מעל.
כנאפה, שערות קדאיף עם גבינת סולוגוני מוצרלה
מרון איוב
טיגון: 5 דקות, מחבת בקוטר 28 ס"מ
לכנאפה
180 גרם שערות קדאיף של מאפיית מחרום בנצרת
100 גרם חמאה מזוקקת
150 גרם גבינת סולוגוני מוצרלה של "מחלבת עברי"
1/2 כפית מחלב טחון - לא חובה
1/2 כפית מוסטקה טחון עם מעט סוכר - לא חובה
לסירופ סוכר
480 מ"ל (2 כוסות) מים
600 גרם (3 כוסות) סוכר
1 כף מי זהר
1 כף מיץ לימון
1 מקל קינמון
אופן ההכנה
כנאפה
מערבבים חצי מכמות החמאה עם שערות הכנאפה.
משמנים את המחבת ומסדרים 100 גרם שערות קדאיף בצורה אחידה במחבת.
מערבבים את המיסטקה עם המחלב ומפזרים על שערות הקדאיף שבמחבת.
מגרדים את הגבינה בפומפיה גסה ומפזרים על שערות הכנאפה בצורה אחידה.
מכסים את הגבינה בשערות הקדאיף שנותרו ומהדקים את השוליים בכף עץ.
מורחים חמאה על שולי המחבת בעזרת מברשת ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות עד שמזהיב. הופכים בעזרת צלחת בגודל מתאים. מחזירים למחבת ומטגנים את הצד השני עד להזהבה.
יוצקים חצי מכמות סירופ הסוכר על הכנאפה בעודה במחבת.
חותכים למשולשים, מוסיפים סירופ סוכר לפי הצורך.
מפזרים פיסטוקים טחונים ומגישים חם.
סירופ סוכר
שמים בסיר את כל חומרי הסירופ ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שהסירופ מסמיך. יוצקים חם על הכנאפה.
קאפקייקס "קטיפה אדומה"
אפייה: כ-24 קאפקייקס, תנור מחומם ל-135 מעלות
לקאפקייקס
350 גרם (2.5 כוסות) קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 כפית מלח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
15 גרם (1 כף) אבקת קקאו
240 מ"ל (1 כוס) רִוְויוֹן
2 ביצים
1 כף חומץ
170 מ"ל (1+1/3 כוסות) שמן קנולה
50 מ"ל (1 בקבוק) צבע מאכל אדום
לציפוי
226 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
180 גרם חמאה, רכה
480 גרם (4 כוסות) אבקת סוכר מנופה
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה
קאפקייקס
מרפדים תבנית 24 שקעים בעטרות לקאפקייקס.
מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים היבשים.
בקערה נפרדת מערבבים רוויון, ביצים, חומץ, שמן וצבע מאכל אדום.
מוסיפים את החומרים היבשים לקערה של הרטובים ומערבבים רק עד לאיחוד.
בעזרת סקופ של גלידה או כף יוצקים את הבלילה לכל שקע, עד ל-3/4 מגובהו.
אופים 15-20 דק' בתנור שחומם מראש, עד שקיסם שננעץ יוצא נקי.
מקררים לגמרי לפני הציפוי.
ציפוי
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים גבינת שמנת וחמאה עד לקבלת מרקם אוורירי וחלק. מוסיפים את אבקת הסוכר, 1 כוס בכל פעם.
מוסיפים את תמצית הוָניל.
מעבירים לשק זילוף.
כשהקאפקייקס קרים לגמרי מזלפים את הקרם מעל, בצורה שאוהבים.
צילום: בתשי כוחיי
וופל בלגי סנדביץ' מקמח חיטה 70% במלית קרם מסקרפונה
אפייה: מחבת או מכשיר ייעודי לוופל בלגי, 6-4 וופלים
לוופל
250 גרם (2 כוסות) קמח חיטה 70% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
8 גרם (1 כף) אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית מלח
2 ביצים
90 גרם חמאה מומסת, מקוררת קלות
2 כפות סוכר חום
420 מ"ל (1+3/4 כוסות) רוויון (אפשר חלב)
1 כפית תמצית וניל איכותית
אופן ההכנה
בקערה בינונית מערבבים את החומרים היבשים.
בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים הרטובים.
מוסיפים את הרטובים לקערת היבשים ומערבבים עד שאין יותר גושים.
מחממים מחבת יעודית לוופל בלגי. משמנים קלות ויוצקים לתוכה כ-1/3 מהתערובת (או פחות, תלוי בגודל המחבת שלכם).
אופים כ-6-5 דקות עד לקבלת גוון זהוב מהמם.
ממשיכים עם שאר הבלילה.
(ניתן לשמור את הוופלים בתנור חם עד שמסיימים לאפות את כולם)
מניחים וופל אחד על צלחת, מורחים שכבה נדיבה של מלית מסקרפונה ושוקולד, מניחים מעל עוד וופל, מפדרים באבקת סוכר ומגישים עם מלאאאאאא אהבה.
למלית מסקרפונה ושוקולד
300 מ"ל (1+1/4 כוסות) שמנת מתוקה 38%
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
30 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו איכותי
1 כפית תמצית וניל איכותית
225 גרם (1 קופסה) גבינת מסקרפונה רכה
אופן ההכנה
מקציפים במיקסר עם וו הבלון שמנת מתוקה, אבקת סוכר, קקאו ותמצית וניל עד לקבלת קצפת רכה.
מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה (זה יקרה די מהר… שימו לב שהקצפת לא תתתפרק).
ניתן לשמור במקרר כמה ימים.
לחם מחמצת מקמח מניטובה מלא, קמח מניטובה לבן וקמח דורום איטלקי רימצ'ינטה
חיים כהן
אפייה: כיכר במשקל 800 גרם, 240-260 מעלות, כ-30 דקות
חומרים לבצק מקדים
12 גרם מחמצת אם במצב פעיל ביחס האכלה 1:1
35 מ”ל מים
35 גרם קמח לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
לבצק
204 גרם קמח מניטובה לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
102 גרם קמח מניטובה מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
102 גרם קמח דורום רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
אופן ההכנה
מערבבים את חומרי הבצק המקדים ומשאירים לתסיסה במשך שש שעות.
מוסיפים 310 מ”ל מים ומערבבים היטב.
מערבבים את הקמחים. מוסיפים את הבצק המקדים ולשים 5 דקות במהירות איטית.
מוסיפים 10 גרם מלח ולשים עוד כשתי דקות עד לקבלת חלון גלוטן.
אם אין חלון גלוטן והבצק נקרע במהירות, מוסיפים עוד שתי דקות לישה.
מקפלים את הבצק בצורת מעטפה בסט של 4-2 קיפולים, במרווחים של חצי שעה.
אם אחרי שני קיפולים הבצק מגלה התנגדות עזה, עדיף להפסיק כדי לא לקרוע את רשת הגלוטן.
נותנים לבצק לנוח בקערה כ-3 שעות במקרר או בטמפ' החדר - תלוי בעונה.
מוציאים בזהירות לעיצוב ראשון עדין בצורת כדור.
ממתינים חצי שעה ומעצבים עיצוב סופי לקערת התפחה.
מקמחים ועוטפים את הכיכר בשקית אטומה ומכניסים למקרר לעוד שלוש שעות.
שעה לפני האפייה מחממים תנור ל-260 מעלות למשך 40 דקות, רצוי עם סיר יציקת ברזל מותאם לאפיית לחמים או אפייה ישירות על אבן שמוט / משטח נירוסטה.
לפני אפייה על גבי משטח נירוסטה, מניחים תבנית ברזל בתחתית התנור ושופכים לתוכה כחצי כוס מים רותחים, ליצירת אדים לתחילת האפייה.
מוציאים את הכיכר והופכים בזהירות על מרדה מקומח, חורצים ומכניסים לתנור.
לאחר כעשר דקות מורידים את הטמפרטורה ל-240 מעלות ואופים את הכיכר 20 דקות נוספות עד להשחמה.
אפייה בסיר יציקת ברזל: אופים 20 דקות ראשונות במכסה סגור, מסירים את המכסה ומורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים במשך 10 דקות נוספות.
Enter your text here
Enter your text here
Enter your text here
Enter your text here
ופל בלגי קטיפה אדומה מקמח כוסמין 70%
אפייה: מחבת או מכשיר ייעודי לוופל בלגי, 6-4 וופלים
לוופל
280 גרם (2 כוסות) קמח כוסמין 70% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
11 גרם (1 כף + 1 כפית) אבקת אפייה
15 גרם (1 כף) קקאו איכותי
קורט מלח
2 ביצים L
80 גרם חמאה מומסת
480-420 מ"ל (2-1+3/4 כוסות) חלב או שמנת מתוקה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 כפיות תמצית וניל איכותית
1/2 כפית חומץ
8-6 טיפות צבע מאכל אדום, רצוי ג'ל (תלוי בעזות הצבע האדום שתרצו)
ספריי שמן
להרכבה
גלידה שאוהבים
תותים
עוגיות מצופות שוקולד
שוקולד, מרשמלו, אגוזים לקישוט ו/או כל דבר טעים אחר שאוהבים
אופן ההכנה
בקערה בינונית מערבבים קמח כוסמין 70%, אבקת אפייה, קקאו ומלח.
בקערה נפרדת מערבבים ביצים, חמאה, חלב / שמנת, סוכר, תמצית וניל וחומץ
מוסיפים את הקמח לקערת הרטובים ומערבבים רק עד לאיחוד.
מוסיפים את צבע המאכל, לגוון הרצוי.
אם סמיך מדי מוסיפים עוד מעט חלב / שמנת.
מחממים מחבת או מכשיר לוופל בלגי.
מרססים בספריי שמן, יוצקים את התערובת ואופים לפי הוראות היצרן, עד אשר הוופלים מוכנים.
תותים
ממיסים שוקולד רובי במיקרוגל באינטרוולים של 30 שניות כל פעם, עד שהשוקולד נמס.
מערבבים היטב ומקררים קלות עד שהשוקולד בטמפרטורת הגוף (הבדיקה הכי הכי טובה היא לגעת עם השוקולד בשפתיים… אם השוקולד לא חם לנו - הוא טוב).
מעבירים את השוקולד לכוס.
טובלים את התותים בכוס עד ל-3/4 גובה.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר להתייצבות.
ניתן להשתמש בכל שוקולד (חלב, מריר, לבן אן רובי), ובכל פרי אחר. יש לוודא שהפירות אינם רטובים לפני הטבילה בשוקולד.
לעוגיות מצופות שוקולד
380 גרם (2+2/3 כוסות) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט
240 גרם חמאה, רכה
140 גרם (2/3 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
115 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק – ניתן לטחון במעבד מזון או לקנות מוכן
1 כוס ריבה אדומה
300 גרם שוקולד חלב
אופן ההכנה
בקערה בינונית מערבבים היטב את הקמח עם התבלינים.
מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה, במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה בצבעה, כ-5 דקות.
מאטים את מהירות המיקסר ומוסיפים שקדים טחונים לתערובת.
מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמח והתבלינים. בעזרת מרית או כף מוודאים שהבצק מעורבב היטב ושלא נותר קמח בתחתית הקערה.
מעבירים את הבצק לניילון נצמד ומעצבים למלבן.
עוטפים היטב ומקררים כ-1 שעה ועד 4-3 ימים, עד שהבצק יציב ונוקשה.
מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפייה.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. עובדים עם חלק אחד בזמן שהשאר במקרר.
מניחים על משטח מקומח, מקמחים מלמעלה קלות, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ.
קורצים מס' זוגי של עיגולים בעזרת חותכן.
מניחים את העוגיות על התבניות המרופדות, משאירים מרווח של כ-1 ס"מ בין כל עוגייה.
אופים את העוגיות כ-15 דק' או עד שהן מקבלות גוון זהוב בהיר. מקררים היטב.
בזמן שהעוגיות נאפות מכינים את המילוי:
מחממים את הריבה בסיר קטן כמעט לרתיחה, על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם. מצמצמים את הריבה ומסמיכים אותה מעט, כ-5 דק'. מקררים.
הופכים את העוגיות ומורחים על כל עוגייה כ-1/2 כפית ריבה. מכסים את העוגייה עם עוגייה נוספת.
ממיסים שוקולד רובי במיקרוגל באינטרוולים של 30 שניות כל פעם, עד שהשוקולד נמס.
מערבבים היטב ומקררים קלות עד שהשוקולד בטמפרטורת הגוף.
יוצקים את השוקולד על העוגיות. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר להתייצבות. ניתן להשתמש בכל שוקולד (חלב, מריר, לבן אן רובי).
מגישים חם עם גלידה, שוקולד וכל מה שיעשה לכם טוב ושמח על הלב ❤️
חג אהבה שמח!
צילום: איל קרן
צילום: שניר (סופגי) גואטה
צילום: ליאור משיח, עדי שילון
צילום: שרית עטר
רביולי סלק במילוי מסקרפונה ומשמשים מיובשים, ברוטב וניל ופיסטוקים
בצק: שף רמי סויסה, מלית ורוטב: הילה יבניאלי-בוכריס
בישול: 5-4 יחידות
קינוח קלאסי עם טוויסט. קינוח מוכר שמכינים בד״כ מבצק עלים. פה החלטנו להשתמש בבצק פסטה מסמולינה דורום גסה וקיבלנו מרקם קריספי ונפלא.
לבצק
300 גרם (1.5 כוסות) סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 גרם מחית סלק מסוננת ומיובשת
2 ביצים
קורט מלח
למלית
10 משמשים מיובשים
1/2 כוס יין לבן חצי יבש
1 כוס מים
2 כוכבי אניס
2 מקלות קינמון
125 גרם (1/2 קופסה) גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
1/2 כפית מחית וניל / 1 מקל וניל
2-1 כפות ליקר משמשים / ברנדי (לא חובה)
לרוטב וניל
240 מ"ל (1 כוס) חלב
70 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 כפית מחית וניל / 1 מקל וניל
2 חלמונים
2 כפות גדושות קורנפלור + חלב ליצירת תערובת חלקה
פיסטוקים קלויים, קצוצים גס
אופן ההכנה
בצק
מערבבים את כל החומרים בקערת מעבד מזון או ביד ליצירת בצק הומוגני וחלק.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-20 דקות מנוחה לפחות עד ששאר החומרים מוכנים.
מלית
שמים את המשמשים המיובשים, היין הלבן, המים והתבלינים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דק' עד שהמשמשים התנפחו והתרככו והנוזל הצטמצם והסמיך.
מורידים מהאש, מסננים, נפטרים מהתבלינים ומעבירים את המשמשים לבלנדר.
מרסקים את המשמשים בבלנדר למחית כמעט חלקה (אם צריך מוסיפים מהנוזל שסיננו).
מעבירים את המחית לקערה ומניחים בצד לקירור. כשהמחית התקררה לגמרי, מקפלים בעדינות אל תוך גבינת המסקרפונה. מוסיפים את מחית הווניל, מקפלים לתערובת אחידה.
אם רוצים, מוסיפים את הליקר, לפי הטעם.
עוטפים היטב בניילון נצמד. מניחים בקירור עד לשימוש (ניתן להכין עד יומיים מראש).
רוטב
מערבבים בסיר בינוני חלב, סוכר, מלח ומחית וניל.
מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה כמעט.
טורפים היטב את הביצים בקערה בינונית. יוצקים 1/3 כוס מהחלב החם, בזרם דק ובערבוב מתמיד, להשוואת טמפרטורות. מחזירים את הסיר לאש, מנמיכים את הלהבה ויוצקים בחזרה את תערובת הביצים לסיר בערבוב תמידי.
מוסיפים את תערובת הקורנפלור לתערובת בסיר בערבוב תמידי, מביאים לרתיחה.
מורידים מהאש ומסננים את הרוטב.
אם רוצים רוטב דליל יותר מוסיפים עוד חלב.
הרכבה והגשה
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק (מס׳ 5) לאורך של 25 ס"מ.
עורמים תלוליות של המלית במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל יריעת פסטה נוספת, מהדקים תוך הוצאת אוויר וקורצים לצורה המבוקשת. מניחים את הרביולי בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.
מרתיחים מים ומלח בסיר בינוני. מבשלים את הרביולי, כל פעם קצת, 2-3 דק' (עד שהרביולי צפים). מסננים את הרביולי.
יוצקים מעט מהרוטב בצלחת הגשה עמוקה, מכסים את תחתית הצלחת. מניחים את הרביולי במרכז הצלחת (הכמות תלויה בכם אבל מומלץ לא להעמיס), מפזרים פיסטוקים קלויים קצוצים גס ואם רוצים מקשטים בעלי נענע ופרחים אכילים.
מגישים מיד.
צילום: רונית טברון
Enter your text here
Enter your text here
טורטליני מקמח דורום מלא 100% במילוי גבינות, תרד, סלמון מעושן ופיסטוקים
200 גרם בצק, 5 מנות
בישול: 5 דקות
לבצק טורטליני
200 גרם קמח דורום מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 ביצים L
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח
למלית
1/2 קופסה ריקוטה פרסקה
30 גרם פרמזן מגורד
30 גרם גבינת מנצ'גו מגורדת
1 חבילה סלמון מעושן
1 חבילה בייבי תרד
1 בצל
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
מלח
פלפל שחור
גרידה מ-1 תפוז
פיסטוקים קלויים קלות
שבבי צ'ילי (אופציונלי)
לרוטב
50 גרם חמאה
2 שיני שום קצוצות
6 עגבניות שרי חצויות
חופן צנוברים קלופים
פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
גבינת פרמזן מגורדת
אופן ההכנה
שמים את כל חומרי הבצק במעבד מזון. מערבבים לקבלת בצק.
מוציאים למשטח נקי ולשים את הבצק 5-3 דקות.
הבצק מוכן כאשר חותכים אותו ל-2 והמרקם הפנימי חלק ונעים.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות ועד לילה (ניתן להקפיא את הבצק ל-3 שבועות).
קוצצים את הסלמון ושמים בקערה בינונית במקרר.
מטגנים בשמן זית את הבצל והשום.
מוסיפים מלח ופלפל.
מוסיפים את עלי התרד ומטגנים עד שאין יותר נוזלים במחבת.
מעבירים למסננת ומקררים. כשמתקרר קוצצים את התערובת ומוסיפים לקערת הסלמון.
מוסיפים את הריקוטה, הגבינות, גרידת התפוז ואת הצ'ילי.
מוסיפים את הפיסטוקים, מלח ופלפל שחור וטועמים. אם צריך מתקנים טעמים.
הרכבה
פותחים את הבצק במכונת פסטה עד למספר 5.
קורצים עיגולים ומניחים כפית מהתערובת על כל עיגול. טובלים את האצבע בקצת מים ועוברים מסביב על הקצוות.
מקפלים את העיגול לחצי ואת החצי לחצי, ליצירת טורטליני.
מניחים על מגש מקומח בדורום. מכסים במגבת.
כאשר מסיימים להכין את כולם מומלץ להקפיא עד לשימוש.
מבשלים את הטורטליני במים רותחים.
כשהם רכים למגע מוציאים למסננת, שומרים 1/2 כוס ממי הבישול.
במחבת שטוחה ממיסים את החמאה עם השום.
מוסיפים חצאי עגבניות שרי, צנוברים, מלח ופלפל שחור.
מטגנים קלות ומוסיפים את הטורטליני פנימה.
מוסיפים 3-2 כפות ממי הפסטה.
מערבבים היטב, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומעבירים לצלחת הגשה.
מפזרים שבבי גבינת פרמזן מעל ומגישים חם.
קאפקייקס "קטיפה אדומה"
אפייה: כ-24 קאפקייקס, תנור מחומם ל-135 מעלות
לקאפקייקס
350 גרם (2.5 כוסות) קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 כפית מלח
1 כפית אבקת סודה לשתייה
15 גרם (1 כף) אבקת קקאו
240 מ"ל (1 כוס) רִוְויוֹן
2 ביצים
1 כף חומץ
170 מ"ל (1+1/3 כוסות) שמן קנולה
50 מ"ל (1 בקבוק) צבע מאכל אדום
לציפוי
226 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
180 גרם חמאה, רכה
480 גרם (4 כוסות) אבקת סוכר מנופה
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה
קאפקייקס
מרפדים תבנית 24 שקעים בעטרות לקאפקייקס.
מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים היבשים.
בקערה נפרדת מערבבים רוויון, ביצים, חומץ, שמן וצבע מאכל אדום.
מוסיפים את החומרים היבשים לקערה של הרטובים ומערבבים רק עד לאיחוד.
בעזרת סקופ של גלידה או כף יוצקים את הבלילה לכל שקע, עד ל-3/4 מגובהו.
אופים 15-20 דק' בתנור שחומם מראש, עד שקיסם שננעץ יוצא נקי.
מקררים לגמרי לפני הציפוי.
ציפוי
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים גבינת שמנת וחמאה עד לקבלת מרקם אוורירי וחלק. מוסיפים את אבקת הסוכר, 1 כוס בכל פעם.
מוסיפים את תמצית הוָניל.
מעבירים לשק זילוף.
כשהקאפקייקס קרים לגמרי מזלפים את הקרם מעל, בצורה שאוהבים.