מדוע מוסיפים מים רותחים לעוגות בחושות?

האם נתקלתם בהוספת כוס מים רותחים במתכוני עוגות בחושות, בעיקר של עוגות שוקולד? האם תהיתם פעם מדוע דווקא מים רותחים ולא מי ברז?

הוספת מים רותחים בעוגה בחושה בשלב האחרון של ההכנה משפיעה על צבע העוגה ועל טעמה!
במהלך האפייה מתרחשות בבצק תגובות כימיות שגורמות להשחמת המזון וליצירת מולקולות טעם וריח חדשות. תגובות כימיות אלו נקראות "תגובות מאיאר" (Maillard) והן מתרחשות מהר יותר בסביבה בסיסית.
סודה לשתייה היא אבקה בסיסית שמגיבה במגע עם חומצה, ומזרזת את תגובת מאיאר בעוגה.
כדי לקבל מאפה תפוח ובעל נפח, יוצרים בועות וכיסי אוויר בסודה בעזרת הוספת חומר חומצי לבצק שיגיב איתה. גם באבקת קקאו ישנם רכיבי מזון חומציים.
אבקת האפייה מכילה תערובת מאוזנת של חומצות ובסיסים, שמגיבים ביניהם בנוכחות מים ליצירת בועות של פחמן דו-חמצני.
בעוגות בחושות שמכילות בדרך כלל גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה, תפקיד הסודה לשתייה הוא בעיקר לתת לעוגה צבע כהה יותר.

הוספת מים חמים למתכון תגביר את פעולת המתפיחים (אבקת אפייה וסודה לשתייה) עוד בטרם תחילת האפייה, דבר שיגרום לחלק מהבועות "לברוח" כבר בהתחלה ולכן יש להזדרז ולהכניס את העוגה מיד לתנור. העוגה תתחיל את האפייה במצב בסיסי ותגובות מאיאר תתרחשנה יותר מהר. התוצאה – עוגה כהה ועשירה בטעמים.
המים הרותחים עוזרים להמיס את האבקה ולפזר אותה באופן אחיד בבלילה. חום המים עוזר בשחרור מולקולות ריח נדיפות מהקקאו כבר בתחילת האפייה. חלק ממולקולות אלה יגיבו עם מולקולות אחרות בזמן האפייה, דבר שיגרום לטעם שוקולד מודגש יותר ולצבע כהה יותר ו"שוקולדי".

בקמח תופח מאליו, היחסים בין הבסיס לחומצה כבר מותאמים מראש.