אפיית לחמים מוצלחת

​טיפים לאפייה מוצלחת

נכתב ע"י עפר שטינבך, פת שטינבך - מאפיה חשמלית 

לחם קראנצ'י

איזה כיף זה לנגוס בכיכר עם "קשה" קראנצ'י. איך עושים את זה?
לחות בזמן האפייה – זה הסוד.
מים מוליכים חום טוב יותר מאוויר ולכן לחות בתנור גורמת להשחמה מהירה יותר של הלחם, וכך מעטפת הלחם מתקשה.
בכדי להשיג זאת נשים קערה עם מים רותחים בתנור בתחילת האפייה.
נוציא את הקערה לאחר כ-10 דקות.

עיצוב הכיכר

לא פחות חשוב מהטעם – תמיד ננסה לחשוב ולתכנן את צורתה הסופית של הכיכר.אפשר לצפות את הכיכר בתערובת גרעינים ודגנים (אבל כאלו שניתנים לאכילה). בכדי להדביק את התוספות על הכיכר, נרטיב אתם בקערה עם מים לכמה דקות – לאחר מכן נסנן את המים.לאחר עיבוד הכיכר, בסוף ההתפחה הראשונה – נגלגל את הכיכר בתערובת הלחה להצמדת התערובת לכיכר- ונניח להתפחה השנייה.ציפוי בקמח – אפשר לגלגל את הכיכר בקמח (לאחר ההתפחה הראשונה ובגמר הטיפול בכיכר) – כך הניגודיות בגווני הכיכר תהייה גדולה בגמר האפייה – לבן הקמח מול חריצי הלחם שמשחימים.חריצת התפחה - לפני הכנסת הכיכר לתנור נחרוץ חתכים בפני הכיכר (לא חובה). חריצים אלו יאפשרו לנו לקבוע את צורת הכיכר, וכן לעצב אותה.חתך מעוגל, חתך בצורת "S", חתך צידי, כל אלו ישפיעו על צורת הלחם.(במאפייה – כך אני מבדיל בין סוגי הכיכרות).

כמה מים כמה קמח...

לא משנה כמה – לכו לפי המתכון. תמדדו תמיד את כמות המים המומלצת במתכון – אבל לא להוסיף את כל כמות המים לתערובת הבצק בבת אחת. השאירו קצת מים בצד והוסיפו אותם לתערובת הבצק במהלך הלישה.
אם יש צורך – להוסיף מים תמיד אפשר – לגרוע מים זה יותר קשה!
וכך תוך כדי הלישה חושו את הבצק ולפי תחושה הוסיפו מים עד לקבלת מרקם נעים של הבצק (געו בתנוך האוזן שלכם – הבצק צריך לתת תחושה דומה).
בהחלט יכול להיות שלבסוף תוסיפו יותר מים ממה שביקש המתכון – זה הגיוני – סוגי קמחים שונים סופחים את המים בצורה שונה - כך שהמתכון נותן לכם את המידה הנכונה לקמחים שלו. אצלכם זה אולי יהיה אחרת.