כיצד עובדים נכון עם קמחים

פסקל פרץ-רובין

העבודה עם כל סוגי הקמחים נוחה וקלה, אך חשוב מאוד להוסיף את כמות הנוזלים אל הקמח בהדרגה, תוך לישה ואיסוף של כל החומרים.
הסיבה להוספה הדרגתית של הנוזלים היא השימוש בסוגי החיטה השונים המשמשים לקמח, הגלוטן, מזג האוויר והלחות. כל אלו משפיעים על המרקם והאלסטיות של הבצק.
לכן מומלץ לא להוסיף את הנוזלים בבת אחת אלא בהדרגה.
בנוסף אם במתכונים יש כמות של שמן או שומן (חמאה, מרגרינה, שמן קוקוס, מחמאה וכו') יש להוסיף אותם תחילה ואז להוסיף בהדרגה את המים תוך לישה.

* במתכון בו יש כמות גבוהה של שומן שעולה על 20% ממשקל הקמח, רצוי להוסיף את השומן לקראת סוף הלישה ולאחר הוספת המים, כדי לא לפגוע בתהליך התפתחות הגלוטן בבצק (השומן עוטף את חוטי הגלוטן ומונע מהם להידבק אחד לשני).