בישול סוכר ללא מדחום לממתקים 

רוצים להכין קרמל, רוטב טופי או סתם סוכרייה על מקל?
נתקלתם במתכון בטכניקה שקוראת להמסת סוכר עד לטמפרטורה מסויימת אבל אין לכם מדחום, או ששמעתם את המושגים "גולה רכה", "גולה קשה”, "soft crack" אך לא הבנתם אותם?

הנה המפתח לפתרון:

כאשר אין לכם מדחום למדידת טמפרטורת הסוכר, השתמשו בשלבים הללו כדי לדעת באיזה שלב הסוכר שלכם נמצא ביחס למתכון.
כאשר מטפטפים את סירופ הסוכר החם לתוך כוס מים קרים, תתקבל "גולה" או כדור בתוך המים במרקמים שונים. מוציאים את ה"גולה" מהמים ומחזיקים בין שתי אצבעות ולוחצים בעדינות. ואז בודקים את התוצאה המתקבלת:

"גולה רכה"

ייווצר כדור רך שניתן לשטחו בין שתי אצבעות – 115-112 מעלות

"גולה מוצקה"

ייווצר כדור מוצק יותר שמחזיק את צורתו עד שמועכים אותו – 120-116 מעלות

"גולה קשה"

ייווצר כדור גמיש שמחזיק את צורתו – 131-121 מעלות

"soft crack"

הכדור יתפרק לחוטים קשים אבל לא שבירים – 143-132 מעלות

"hard crack"

הכדור ייסדק בקלות – 154-149 מעלות

קרמל

הקרמל יהיה סמיך כמו דבש, ויצור "שלולית" בצבע קרמלי זהוב כשיישפך על צלחת – 176-160 מעלות

ישנן 2 שיטות להכנת קרמל:

ה"שיטה היבשה"

שמים סוכר בסיר יבש, מניחים על האש ומערבבים כל הזמן עד לקבלת קרמל.
השיטה הזו פחות מועדפת עלי, מאחר ואני אוהבת לעשות כמה דברים בבת אחת ובשיטה זו אני נאלצת לעמוד ליד הכיריים ולא לזוז עד שהקרמל מוכן.

ה"שיטה הרטובה"

שמים מים וסוכר בסיר יבש (אפשר גם מיץ לימון, אך לא חובה). מערבבים ודואגים שדפנות הסיר נקיות לחלוטין מסוכר. מבשלים על אש בינונית–גבוהה עד שהתערובת מתחילה לבעבע. בשלב הזה מכניסים מד-חום לסיר, הטמפרטורה בשלב הזה צריכה להיות 115-110 מעלות והסירופ יהיה סמיך יותר (ככל שהמים בסיר מתחממים, הם מתאדים, הסוכר הופך סמיך יותר, והבועות גדולות יותר ונראות כבדות יותר).
ככל שהטמפרטורה בסיר עולה, צבע הקרמל נהיה כהה יותר והטעמים מתעצמים. השינויים הללו קורים מהר מאוד ומשלב זה חייבים להשגיח על הסיר מקרוב.

חשוב לזכור – ב-2 השיטות הסיר חייב להיות נקי ויבש! כל גרגר של לכלוך או אוכל יכול לגרום לכישלון של הקרמל.

שימושים לכל שלב:

טמפרטורה רצויה (מעלות)  >>  מתקבל  >>  שימוש

100  >>  רתיחה    
107  >>  צלול, סמיך קלות  >>  סירופ סוכר להמתקה והרטבה
112-110  >>  סמיך  >>  ליצירת מרנג איטלקי
115-112  >>  גולה רכה  >>  סוכריות קרמל רכות/פונדנט/פאדג'
120-116  >>  גולה מוצקה  >>  סוכריות קרמל מוצקות
131-121  >>  גולה קשה  >>  נוגט
143-132  >>  Soft crack  >>  טופי
154-149  >>  Hard crack  >>  מתחיל להפוך לקרמל
163  >>  קרמל בהיר  >>  סוכריות/שערות קרמל/ממתק קרמל
174  >>  קרמל ענברי  >>  מרקם עשיר ומתוק - מעולה לרטבים 
176  >>  קרמל כהה  >>  צבע כהה וטעם עז
190  >>  קרמל כהה מאוד  >>  צבע כהה וטעם מריר-מתוק
204  >>  קרמל שרוף  >>  מריר מדי - לזרוק

מתכון בסיסי לקרמל

200 גרם סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1/4 כוס מים קרים
1/4 כפית מיץ לימון טרי

אופן ההכנה

ממלאים חצי כוס מים ומניחים בתוכה מברשת לניקוי הסיר במהלך הבישול. ניקוי הסיר ימנע מהסוכר להתגבש בדפנותיו.
מערבבים סוכר, מיץ לימון ומים בסיר בעל תחתית כבדה. מברישים עם המברשת את צידי הסיר ודואגים שאין שום גבישי סוכר על הדפנות.
מביאים לרתיחה על להבה בינונית-גבוהה במשך כ-8-5 דק', עד שהתערובת מתחילה להזהיב בקצוות. מידי פעם מרטיבים את צידי הסיר במברשת הרטובה.
מערבלים קלות את הסיר פעם אחת, כדי לאזן את הצבע בכל הסיר וכדי למנוע את שריפת הסוכר בנקודה אחת.
ממשיכים לבשל עד שהסוכר מקבל צבע ענברי, כ-30 שניות נוספות.
זהירות! ברגע שהתערובת מתחילה להיצבע היא תתכהה מהר מאוד.