קרפלך עדינים מקמח כוסמין לבן במילוי צלי בשר

150-120 יחידות

לבצק

1 ק"ג קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

1 כף מלח
2 חלמונים L
כ-500 מ"ל מים (לפי הצורך – לא להוסיף הכל בבת אחת)

למילוי

500 גרם בשר לצלי / חמין
2 גזרים
3 גבעולי סלרי
8 בצלים גדולים, קלופים
6 שיני שום
קורט גרגרי פלפל שחור
4-3 עלי דפנה
מלח גס
שמן לטיגון
2 חלמונים

אופן ההכנה

בצק

מערבבים קמח ומלח בקערת המיקסר עם וו גיטרה.
מוסיפים את החלמונים ומערבבים.
מוסיפים את המים בהדרגה ולשים לקבלת בצק חלק, רך ולא דביק (כמות המים תשתנה בהתאם למזג האוויר וטמפרטורת הקמח / חדר).
ניתן ללוש את הבצק ידנית. מכסים את הבצק במגבת נקייה שלא יתייבש ומניחים בצד למנוחה (ניתן להכין יום לפני ולשמור במקרר או עד חודש במקפיא).

מילוי

מחממים שמן בסיר רחב וכבד. מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור וצורבים מכל הצדדים לקבלת גוון שחום יפה.
מוסיפים לבשר את הגזרים, גבעולי הסלרי, 2 בצלים, שיני השום, גרגרי הפלפל השחור ועלי הדפנה. מטגנים קלות.
מכסים במים רותחים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש.

ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-3 שעות, או שמכניסים לתנור ל-3 שעות בחום גבוה של 200 מעלות או כל הלילה בחום נמוך של 100 מעלות (כמו חמין), אישית אני אוהב את הגרסה של כל הלילה.
הבשר מוכן אם מתפורר כשמפרידים עם מזלג.
מקררים את הבשר בנוזל שלו עד שקר לגמרי.
בינתיים פורסים את הבצל ומטגנים בשמן בסיר נפרד / מחבת עמוקה, עד לקבלת צבע שחום נפלא.
כשהבשר קר מוציאים מהנוזל ומפוררים אותו בידיים או באמצעות מזלג. את הנוזל מסננים ומכינים ממנו רוטב לקרפלך, או מקפיאים לפעם הבאה שתצטרכו ציר בקר או מרק טעים. את הירקות ניתן למעוך ולהפוך ללביבות.
מוסיפים את הבשר המפורר לבצל על אש דלוקה וממשיכים לטגן את השניים יחדיו עד לקבלת תערובת נפלאה, כמעט חרוכה של בשר ובצל (התערובת צריכה להיות מעט שומנית – לא יבשה)
מוציאים מהסיר ומקררים. לאחר קירור קוצצים היטב.

אם רוצים, מוסיפים לתערובת 2 חלמונים ומערבבים היטב (החלמונים גורמים למלית ל"התנפח" בזמן בישול הקרפלך).

הרכבה
מוציאים את הבצק מהקערה וחותכים ל-4. מרדדים את הבצק למרובע דק (במערוך או במכונת פסטה על מספר 4).
קורצים עיגולים בגודל הרצוי (אני השתמשתי בכוס שתייה קרה). מניחים במרכז כל עיגול 1/2-3/4 כפית מתערובת הבשר.
בעזרת האצבע מרטיבים מעט את דפנות העיגול ומקפלים לחצי סהר. סוגרים את הקצוות ומדביקים עם מעט מים. בהחלט ניתן להשאיר בצורת של חצי סהר.
בשלב הזה מניחים את הקרפלך על מגש מקומח בקמח או בסולת. כשמסיימים לקפל את כולם מקפיאים את הקרפלך.
לאחר שקפאו ניתן לחלק בשקיות אטומות היטב ולהקפיא עד 3 חודשים.
כשרוצים להגיש, מרתיחים סיר עם מים ומלח או מרק עוף / בצל / בשר וזורקים פנימה את הקרפלך. מבשלים עד שצפים.
מגישים כחלק מהמרק או בפני עצמם עם מלא מלא מלא בצל מקורמל.