ט"ו באב

פינוק מאוהב לצהרי חג האהבה

קרוסטיני מלחם טוסקני, סלמון אפוי בתנור ולבבות רביולי במילוי מסקרפונה

הילה יבניאלי-בוכריס ושף רמי סויסה

אפייה: תנור מחומם ל-200 מעלות

קרוסטיני מלחם טוסקני

325 גרם (2+1/4 כוסות) קמח פיצה נאפולי איטלקי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

175 גרם (1+1/4 כוסות פחות 1 כף) קמח דורום איטלקי בטחינה דקה (רימצ׳ינטה) מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

6 גרם (1 כפית) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

15 גרם (1.5 כפות) שמרים

325 מ"ל מים

60 מ"ל (4 כפות) שמן זית איכותי

10 גרם (1/2 כף) מלח

תוספות

ממרח פסטו

ממרח עגבניות מיובשות

חצילים פרוסים מטוגנים

קוביות עגבניות (ללא קליפה)

גבינת עיזים

ארטישוק אה לה רומנה

גבינת פרמזן מגורדת

עגבניות שרי

רצועות פלפלים קלויים 

אופן‭ ‬ההכנה‭

קרוסטיני

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח פיצה, דורום, סוכר ושמרים.

מוסיפים שמן זית ומים ולשים כ-4 דק' עד שמתקבל בצק.

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 7-5 דק' לקבלת בצק חלק ורך אך לא דביק. 

מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת נקייה ומניחים בצד לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מוציאים את הבצק למשטח נקי ומקומח קלות.

מחלקים את הבצק ל-2 חלקים (כ-450 גרם כל אחד).

מעצבים כל חלק לצילנדר ארוך, דומה לבאגט.

מניחים את 2 הכיכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומניחים בצד עד שכמעט מכפיל את נפחו.

מחממים תנור ל-200 מעלות.

חורצים 2 חריצים עמוקים בכיכרות עם סכין חדה.

אופים בתנור עד שהכיכרות מקבלות גוון זהוב וכשהופכים אותן ונוקשים בתחתית נשמע קול חלול.

ממרח פסטו

ארטישוק ירושלמי

רצועות פלפל קלוי

גבינת פרמזן מגורדת 

עגבניות שרי חצויות

ממרח עגבניות מיובשות

פרוסות חצילים מטוגנות קלות

מדליוני גבינת עיזים

קוביות עגבניות

עגבניות שרי צלויות

חותכים עגבניות שרי בצבעים שונים (או צבע אחד) לשניים.

מזלפים מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור.

מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים 3-2  גבעולים של טימין ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.

כאשר העגבניות מצטמקות מעט ומשחררות נוזלים הן מוכנות (ניתן להכין עד יום מראש ולשמור במקרר).

הרכבה

מוציאים מהתנור לרשת צינון ומקררים לגמרי לפני שחותכים.

כאשר הכיכרות התקררו לגמרי, פורסים לפרוסות אלכסוניות בעובי של כ-3-4 ס"מ.

מורחים מעט שמן זית על כל פרוסה ומחזירים לתנור. קולים את הפרוסות עד לגוון שחום יפה (ניתן לקלות את הפרוסות גם במחבת רחבה).

מורחים על כל פרוסה ממרח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות. מכניסים את הפרוסות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-5 דק' ומגישים חם.

סלמון אפוי בתנור עם קראסט לימוני על מצע פטוצ'יני וירקות

אפייה: תנור מחומם ל-200 מעלות, 20-15 דקות

לסלמון

400 גרם סלמון טרי, 2 מנות של 200 גרם כ"א

1 כוס פנקו

1 גרידת לימון

1/2 כוס אגוזי מלך

טימין טרי

שמן זית

לפטוצ'יני

240 גרם קמח דורום בטחינה דקה רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

2 ביצים

קורט מלח

10 גר' כורכום טחון

4 כפות שמן זית

2 שיני שום, פרוסות

10 עגבניות מיובשות

2 פלפלים קלויים אדומים, רצועות 

5 גבעולי בצל ירוק,  חתוכים אלכסון לחתיכות

3 עגבניות, חתוכות לקוביות 

מלח ופלפל

צ'ילי גרוס (אופציונלי)

אופן‭ ‬ההכנה‭

סלמון

מערבבים את פירורי הלחם עם שאר המרכיבים לתערובת אחידה ורטובה מעט.

מניחים את הסלמון על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מצמידים את תערובת פירורי הלחם לחלקו העליון של הסלמון עם היד.

מתבלים במלח ופלפל.

מזלפים מעל מעט שמן.

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות טורבו, 15-20 דק'.

מוציאים, מכסים בעדינות ברדיד אלומיניום עד שמוכנים להגיש.

פטוצ'יני

עורמים תלולית של רימצ'ינטה ע‭"‬ג שולחן. יוצרים גומה במרכזה, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים לבצק.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר 15-30 דק' למנוחה ועד 24 שעות.

מרדדים את הבצק במכונת פסטה מדרגה 1 ועד לדרגה 5.

מעבירים שוב במכונה עם אביזר ייעודי להכנת פטוצ'יני (אם אין לכם - ניתן לחתוך לרצועות פטוצ’יני עם גלגלת של פסטה או סכין).

מרתיחים סיר עם מים ומלח.

זורקים את הפסטה פנימה ומבשלים כ-5 דק', עד שהפסטה רכה אבל לא מדי (אל דנטה).

מסננים את הפסטה, שומרים מעט ממי הבישול בצד.

הרכבה

במחבת רחבה, מחממים שמן זית.

מוסיפים פרוסות שום, עגבניות מיובשות, רצועות פלפלים, בצל ירוק וקוביות עגבניות.

מתבלים במלח, פלפל ומעט צ'ילי גרוס (אופציונלי).

מוסיפים מעט ממי הפסטה ואת הפטוצ'יני, מערבבים היטב.

עורמים את הפסטה בצלחת מהודרת בערמה גבוהה. 

מניחים מעל את הסלמון מקשטים בפרח יפה ומגישים לצד יין משובח.

לבבות רביולי במילוי מסקרפונה, תאנים ונענע ברוטב יין אדום ושוקולד

לרביולי בצק פסטה סלק

190 גרם קמח דורום איטלקי בטחינה דקה - רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

60 גרם מחית סלק

2 ביצים M

קורט מלח

למלית

125 גרם (1/2 קופסה) גבינת מסקרפונה

5 תאנים, קצוצות

8-10 עלי נענע יפים, קצוצים דק

1 כף דבש 

רוטב יין ושוקולד

2 כוסות יין אדום איכותי

150 גרם שוקולד מריר איכותי

1 כף דבש

אופן ההכנה

רביולי

עורמים תלולית של סמולינה דורום ע"ג שולחן. יוצרים גומה במרכזה, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים לבצק (ניתן להכין גם במעבד מזון).

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר 15-30 דקות למנוחה.

מרדדים במכונת פסטה משלב 1 ועד לשלב 5. 

מניחים על משטח נקי ומקומח בדורום דק.

מכסים במגבת נקייה עד לשימוש.

מלית

מערבבים את כל החומרים, עוטפים בניילון ומקררים עד לשימוש.

רוטב יין ושוקולד

שופכים את היין לסיר קטן. מביאים לרתיחה.

מוסיפים את השוקולד והדבש, מערבבים עד שהשוקולד נמס.

מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך, כ-10 דק'.

הרכבה

בעזרת כפית מניחים תלוליות על גבי פס אחד של פסטה, במרווחים שווים.

מניחים מעל עוד פס פסטה ומהדקים היטב מסביב לתלוליות המלית.

בעזרת חותכן פסטה בצורת לב, קורצים לבבות. מהדקים היטב.

מניחים את הלבבות בצד מכוסים במגבת. 

מרתיחים סיר עם מים.

מבשלים את לבבות הרביולי 5-7 דק עד שרכים.

מניחים בצלחת עמוקה מעט.

מזלפים מעל בנדיבות את רוטב השוקולד ומקשטים בתאנים טריות.

לא לשכוח לשים בצד עוד רוטב. אפשר לפזר מלח מוזהב.

בתיאבון וחג אהבה שמח!