עטייף תרד מטוגן במילוי פטריות, תרד וגבינות, עם קרם חצילים, קראמבל סומק, יוגורט וסלסת עגבניות

שף ליאור גמליאל

טיגון: 20-15 יחידות, תלוי בגודל

לעטייף

150‬ מ"ל‭ ‬מים

280 גרם (2 כוסות) קמח להכנת פסטה תרד מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

70 גרם (1/2 כוס) סולת מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1.5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים

קורט מלח

מים עד לספיגה – עד לקבלת מרקם של טחינה סמיכה

למילוי פטריות, תרד וגבינות

1 כוס פטריות פרוסות דק

2 כוסות תרד שטוף וקצוץ

1 שן שום קצוצה

1/4 כוס שמן זית איכותי

מלח ופלפל שחור

1/4 כוס שמנת להקצפה 38%

100 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם גבינת פרמזן מגורדת

100 גרם גבינת קשקבל מגורדת

1 כף בזיליקום קצוץ.

לקרם חצילים

1 חציל קלוי וקלוף

1 כפית סילאן

חצי שן שום קצוצה

מלח

2 כפות שמן קנולה

סלסת עגבניות

1 עגבניה קצוצה

קורט מלח

1/2 כפית סומאק טרי

1/4 כוס שמן זית

לקראמבל סומק

120 גרם חמאה

2 כפיות סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

70 גרם קורנפלור

10 גרם אגוזים / שקדים טחונים

1 כפית סומק טרי

קורט מלח

להגשה

1 מיכל יוגורט יווני

אופן‭ ‬ההכנה‭

עטייף

טורפים בקערה בינונית את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה חלקה. מכסים ומניחים בצד לתפיחה למשך כ-30 דק'.

מחממים מחבת טפלון לחום בינוני ובעזרת מצקת יוצקים עיגול בקוטר של 15 ס"מ. מחכים עד שמופיעות בועות והחלק העליון יבש למגע. מוציאים ומעבירים למגש לצינון. ממשיכים עם שאר הבלילה.

מילוי פטריות

מחממים במחבת שמן זית. מטגנים פטריות עד להזהבה. מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה.

מוסיפים את התרד, המלח והפלפל השחור ומטגנים 4-3 דקות, עד שאין נוזלים.

מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים מספר דקות. מורידים מהאש ומקררים. כשקר מוסיפים פנימה את הגבינות והבזיליקום. טועמים ומתקנים טעמים.

קרם חצילים

מעבירים את כל החומרים מלבד השמן לבלנדר. טוחנים היטב. מוסיפים את השמן פנימה תוך כדי טחינה. טועמים ומתקנים אם צריך.

סלסת עגבניות

מערבבים את כל החומרים יחד בעדינות. טועמים ומתקנים.

קראמבל סומק

במעבד מזון או בלנדר טוחנים את כל המרכיבים לקבלת פירורים.

מפזרים על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים ב-160 מעלות כ-15 דקות.

מצננים ומפוררים בידיים או במעבד מזון לקבלת פירורים קריספיים.

הגשת המנה

ממלאים את העטייף בתערובת התרד והגבינות, כ-1 כף לפי גודל העטייף. מקפלים לחצי ומהדקים לקבלת חצי סהר.

מטגנים את העטייף בשמן. מוציאים מהשמן ומצפים מכל הצדדים בקראמבל סומאק.

מניחים במרכז צלחת יפה ומקשטים עם יוגורט יווני, סלסת עגבניות וקרם חצילים.