עוגת שמרים במילוי גבינת ריקוטה, דבש ותימין

סער מור - מחשבות על לחם

לבצק

700 גרם קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

200 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

100 גרם קמח כוסמין מלא מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

220 גרם חלב קר

225 גרם חמאה קרה, מחולקת לקוביות קטנות

300 גרם ביצים (כ-5 ביצים בגודל L)

100 גרם סוכר חום בהיר

50 גרם שמרים טריים או 17 גרם שמרים יבשים

30 גרם דבש

10 גרם מלח דק

מלית ריקוטה, דבש ותימין

350 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם גבינה לבנה 5%

50 גרם דבש

50 גרם סוכר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

רבע כפית תמצית וניל או גרגרים מחצי מקל וניל

50 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

ביצה בגודל L טרופה

כפית עלי תימין טרי מופרדים, ללא הגבעולים

קרוקנט צנוברים

200 גרם סוכר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

100 גרם צנוברים

מעט מים

אופן ההכנה

בצק

מערבבים את הקמח, הסוכר והשמרים בקערה. מוזגים לקערת המיקסר את החלב, הביצים והדבש.

מוסיפים את החומרים היבשים לקערת המיקסר, מפזרים מעל 100 גרם מקוביות החמאה ולשים באמצעות וו לישה במהירות 1 במשך חמש דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה במהירות 2. כאשר המלח נאסף מוסיפים באיטיות את יתרת החמאה, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש (כ-6 דקות לערך). מותחים את הבצק ומכדררים אותו. מתפיחים את הבצק במשך שעה כשהוא מכוסה בניילון גדול. מקפלים את הבצק בשנית, מכדררים ומכניסים למקרר מכוסה היטב למספר שעות.

מלית ריקוטה, דבש ותימין

מערבבים בעזרת מטרפה את כל החומרים עד למרקם אחיד. מעבירים לקערית, מכסים ומצננים במקרר לפחות שעתיים.

קרוקנט צנוברים

מפזרים את הסוכר במחבת ומרטיבים אותו במעט מאוד מים (שהסוכר יהיה לח אבל לא ימס במים). מנקים את דפנות המחבת מכל שאריות הסוכר ומניחים את המחבת על גבי להבה בינונית.

מבשלים את הסוכר עד שכל המים מתאדים, הסוכר מפסיק לבעבע ומתחיל להתקבל קרמל זהוב-ענברי. מוסיפים את הצנוברים ומערבבים  מיד בכף עץ עד לציפוי כל הצנוברים בקרמל. מפזרים מיד על גבי סילפד משומן קלות, מכסים בסילפד נוסף משומן קלות ומרדדים לשכבה דקה אחידה בעובי הצנוברים, מבלי למעוך אותם. 

זהירות!!! הקרמל לוהט ועלול לגרום לכוויות קשות וכואבות!!!

מסירים את הסילפד ומצננים את הקרמל עד לגיבוש מלא. מכסים שוב בסילפד ומרסקים את הקרוקנט לשבבים קטנים.

שומרים בכלי אטום.

מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו ל-4 חלקים שווים ומכדררים לכדורים. מכסים ומניחים למנוחה של 20 דקות.

מרדדים כל כדור למשטח מלבני בעובי 3 מ"מ, מורחים את מלית הגבינה בשכבה אחידה על המלבן. משאירים 2 ס״מ ללא מלית בצדו הארוך והמרוחק של המלבן. מפזרים את שבבי קורקנט הצנוברים. מורחים מעט ביצה לאורך הבצק. מגלגלים לרצועות מהצד הקרוב אל הרחוק. מסדרים את רצועת הבצק עם התפר כלפי מטה ופורסים אותה לפרוסות בעובי 5-4 ס"מ. משמנים תבנית אינגליש-קייק ומסדרים בה את הפרוסות עם מרווחים ביניהן.

ניתן לחלק את הבצק ל-4 כדורים במשקל 225 גרם כ‭"‬א, להכין רצועות בצק ממולאות, לקלוע כל 2 רצועות לצמה ולסדר בתבנית.

מורחים את השושנים בעדינות במעט ביצה מעורבבת בחלב.

מכסים את העוגה ומתפיחים עד שהשושנים תופחות וממלאות את רוב התבנית. 

אופים את העוגה בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר 10 דקות מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים כ25--30 דקות נוספות עד שהעוגה מזהיבה-משחימה בצורה אחידה והחיבורים שבין השושנים הזהיבו. מצננים על רשת מוגבהת.

זמני האפייה עשויים להשתנות בהתאם לגודל העוגה ולעוצמת התנור.