הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
צילום: מנחם גרייבסקי
הכלים באדיבות אינטירה כלי בית, ירושלים
לוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז
שבועות
ניוקי איטלקי קלאסי ברוטב שמנת, גורגונזולה ובטטה צלויה
חומרים
1.5 ק"ג תפוחי אדמה לבנים (כ-6-5 גדולים)
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן בהיר ללא צורך בניפוי, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 ביצה XL
קורט מלח
100 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית עדין
לרוטב
1 בטטה מקולפת, חתוכה לקוביות קטנות וצלויה בתנור עם מעט שמן זית
1 בצל סגול בינוני, קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם חמאה
480 מ"ל ( 2 כוסות) שמנת מתוקה
120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש
120 מ"ל (1/2 כוס) ציר עוף / ירקות או מים
120 גרם ( כ-1 כוס) גבינת גורגונזולה מפוררת
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור
אגוז מוסקט לפי הטעם
אופן ההכנה
מרתיחים את תפוחי האדמה עם הקליפה כ-45 דקות עד שמתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים דרך כותש שום או מולן א-לגום.
מרתיחים מים בסיר גדול. בקערה נפרדת מכינים קרח ומים (לקירור הניוקי).
מניחים את תפוחי האדמה על משטח נקי, עושים גומה במרכז תפוחי האדמה. מפזרים את כל הקמח על, בתוך ומסביב לגומה.
מניחים את הביצה והמלח במרכז הגומה ובעזרת מזלג מערבבים בזהירות את הקמח ותפוחי האדמה, כמו בהכנת פסטה רגילה.
כשהביצה נטמעת, יוצרים בצק ולשים אותו לאט ובעדינות עד להיווצרות כדור. לשים את הכדור עוד כ-4 דק' עד שהכדור יבש למגע.
מחלקים את הכדור לעיגולים ומרדדים כל עיגול בעדינות לגליל. בעזרת קלף או סכין חותכים כל גליל לחתיכות קטנות בגודל של הניוקי הרצוי (בד"כ כ-2.5 ס"מ).
אם רוצים ניתן לגלגל כל ניוקי על מזלג הפוך ליצירת המראה הקלאסי של הניוקי.
"זורקים" את הניוקי לתוך סיר המים הרותחים ומבשלים כדקה, עד שהניוקי צפים. בזמן שמתבשל ממשיכים בהכנת הניוקי הנותרים.
כשהניוקי צפים, מעבירים לקערת מי הקרח להפסקת הבישול. ממשיכים בתהליך עד שכל הניוקי מבושל. משאירים באמבטיה עוד מספר דק' ומוציאים מהקערה של מי הקרח. מעבירים לקערה יבשה ומוסיפים 1/2 כוס שמן זית עדין. מערבבים בעדינות לציפוי הניוקי ומאחסנים בקערה סגורה היטב עד 48 שעות במקרר.
ניתן להקפיא את הניוקי לפני הבישול.
רוטב
ממיסים את החמאה במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומוסיפים את הבצל הסגול הקצוץ. מטגנים כ-5 דק', עד שהבצל הופך שקוף.
מוסיפים את השמנת, היין, והציר (או המים), וממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוה עד שמתחיל לבעבע. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-20-15 דק' או עד שהנוזל הצטמצם בשליש בערך.
מוסיפים את קוביות הבטטה, גבינת הגורגונזולה וגבינת הפרמזן. ומערבבים עד שהגבינות נמסו והן מאוחדות היטב ברוטב (אם סמיך מידי מוסיפים עוד מעט שמנת).
מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט (חשוב לטעום לפני התיבול כי גבינת הגורגונזולה מלוחה).
מוסיפים את הניוקי למחבת ומערבבים היטב לציפוי מלא של הניוקי.
מגישים מיד, מומלץ בצלחת עמוקה עם שבבי פרמזן מעל.