מאפה בריוש משפחתי עם פטה, עלי גפן וענבים צלויים

מיכל גולדברגר

אפייה: ‬תבנית בקוטר 22 ס"מ, 180 מעלות, 60-45 דקות

לבצק

500 גרם (3.5 כוסות) קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

85 גרם (1/2 כוס - 1 כף) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

10 גרם (1/2 כף) מלח

25 גרם שמרים טריים או 9 גרם שמרים יבשים

300 גרם (5 מידה L) ביצים

250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

למילוי

200 גרם פטה

8 עלי גפן טריים

אשכול ענבים

1 כף סוכר דמררה

אופן‭ ‬ההכנה‭

חולטים את עלי הגפן במים רותחים במשך דקה-שתיים ומייבשים.

צולים את הענבים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם כף סוכר דמררה למשך 10 דק'.

בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל החומרים מלבד החמאה והמלח במהירות נמוכה עד לקבלת בצק ראשוני ואחיד יחסית.

מגבירים מהירות ומוסיפים את קוביות החמאה ב-3 פעמים, מחכים כל פעם עד שהחמאה תיטמע לפני ההוספה הבאה.

לבסוף מוסיפים את המלח ומעבדים 10-8 דק' עד לקבלת בצק חלק ואחיד ויצירת רשת גלוטן.

מניחים את הבצק בקערה משומנת ומתפיחים במשך לילה.

לאחר ההתפחה מרדדים את הבצק לעובי 4 ס"מ וממלאים במרכז בגבינת פטה מפוררת. קוצצים מחצית מעלי הגפן ומפזרים יחד עם הענבים על הבצק.

סוגרים את יתרת הבצק ויוצרים מעין כדור ממולא. שמים מעל הבצק את שאר עלי הגפן.

מניחים בתבנית ומתפיחים עד הכפלת הנפח (בערך שעה).

לאחר ההתפחה אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דק' עד שעה.

המאפה במיטבו ביום ההכנה ונשמר עד ליום המחרת.

מומלץ לחמם כמה דקות בתנור לפני ההגשה.