לחמניות מקמח קמוט מלא 100%

סער מור - מחשבות על לחם

אפייה: תנור מחומם ל-210 מעלות, 10 דקות + 200 מעלות, 10 דקות

לבצק‬

250 גרם קמח קמוט מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

125 גרם קמח כוסמין מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

125 גרם קמח כפרי מהסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

350 גרם מים קרים

175 גרם מחמצת או פוליש (87 גרם קמח קמוט מלא 100% + 87 גרם מים + 1 גרם שמרים יבשים)
10 גרם דבש / מייפל טבעי / סילאן

11 גרם מלח

3 גרם שמרים טריים / 1 גרם שמרים יבשים (לא חובה)

אופן‭ ‬ההכנה

הכנת פוליש - מערבבים את הקמח, המים והשמרים היטב בכלי סגור ומשאירים לתסיסה בחוץ במשך 15-18 שעות.
מערבבים את הקמחים היטב למניעת "אפקט שיש" בלחם. שמים בקערת המיקסר את המים, הפוליש/מחמצת והדבש ומערבבים קלות. מערבבים את השמרים עם הקמח ומוסיפים לקערת המיקסר מעל הנוזלים. לָשִׁים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 3 דקות. עוצרים, מוסיפים מלח וממשיכים במהירות 1 ל-4 דקות נוספות. בודקים חלון גלוטן, ואם צריך לָשִׁים עוד 2 דקות במהירות 1. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד, לָשִׁים ידנית, מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.
לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח קלות, משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומקפלים את הבצק כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית ומחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות. חוזרים על תהליך הקיפול שלוש פעמים. במידה והבצק לא יציב, מוסיפים עוד שני קיפולים. מניחים את הבצק בקערה מכוסה היטב ומכניסים למקרר לתפיחה של 12-8 שעות. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים ללחמניות במשקל 80 גרם כל אחת, מעצבים עיצוב ראשוני ונותנים להן לנוח 10 דקות. מעצבים עיצוב סופי, מניחים ע"ג נייר אפייה מקומח לתפיחה סופית. מחממים תנור מראש ל-210 מעלות עם משטח/אבן אפייה בתוכו. כאשר הלחמניות תפוחות במלואן חורצים אותן בזהירות רבה ומעבירים בעדינות למשטח האפייה עם נייר האפייה. מניחים קערית מים רותחים בתחתית התנור ואופים 10 דקות (ניתן גם להתיז מעט מים מספריי על הלחמניות ליצירת תוספת לחות). לאחר 10 דקות אפייה מוציאים את קערת המים, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים 10 דקות נוספות. אם צריך, אופים עוד 5 דקות לייבוש הלחמניות, כשדלת התנור פתוחה מעט. מוציאים את הלחמניות לצינון ע"ג רשת. יש להמתין לפחות 30 דקות לפני שפורסים.