​

לחם שאור עם סחוג וזיתים מקמח חיטה מלא 100% בטחינה גסה

רפי הכהן

אפייה: 250 מעלות, כ-30 דקות

חומרים

שלב‭ ‬א‭'

600 גרם מחמצת מואכלת ופעילה המורכבת מ:

300 גרם קמח חיטה מלא 100% בטחינה גסה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

300 גרם מים

שלב ב‭'

700 גרם קמח חיטה מלא 100% בטחינת אבן ריחיים מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י 530-500 גרם מים

15 גרם תערובת יבשה להכנת סחוג או שתי כפות סחוג מוכן

שלב ג‭'

כף גדושה מלח

100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

30 גרם (שמינית כוס) מים

אופן‭ ‬ההכנה‭

שלב א': מאכילים את המחמצת שלכם (או מקבלים מחבר☺) כך שיהיה לכם בצק מקדים במשקל של 600 גרם, 300 גרם קמח ו-300 גרם מים.

שלב ב': בקערה נפרדת שמים את הקמח, הסחוג והמים, לשים עד לאיחוד החומרים ונותנים לנוח כחצי שעה.

שלב ג': מוסיפים את הבצק המקדים לבצק העיקרי ולשים לאט. לאחר כדקה מוסיפים כף גדושה של מלח, שמינית כוס מים ולשים במהירות גבוהה.

לקראת סוף הלישה מוספים את הזיתים וממשיכים ללוש כדקה עד שתיים נוספות מעבירים לקערת התפחה (אפשר משומנת), מקפלים קיפול אחד ומכסים. לאחר כחצי שעה מקפלים קיפול נוסף, מכסים ומתפיחים במשך כמה שעות עד לילה שלם, או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק למספר הכיכרות הרצוי.

מעצבים את הבצק עיצוב סופי ומניחים לתפיחה אחרונה במשך כשעה.

מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט. חורצים ואופים כחצי שעה. מקררים על רשת.