​

לחם שאור עם אגוזים מקמח חיטה מלא 100% בטחינה דקה במיוחד

רפי הכהן

אפייה: 3 כיכרות של 665 גרם כל אחת, 250 מעלות, כ-30 דקות

חומרים

1 קילו קמח חיטה מלא בטחינה דקה ללא צורך בניפוי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

900 גרם מים

100 גרם אגוזי מלך

30 גרם מחמצת (עדיף קשה)

20 גרם מלח

שלב א‭'

300 גרם קמח חיטה מלא בטחינה דקה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

350 גרם מים חמימים

30 גרם מחמצת 

שלב ב‭'

700 גרם קמח חיטה מלא בטחינה דקה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

550 גרם מים

אופן‭ ‬ההכנה‭

שלב א', האכלת המחמצת והכנת בצק מקדים:

מערבבים היטב ומשאירים לתסיסה במשך 5-4 שעות.

שלב ב', הכנת הבצק העיקרי:

מערבבים היטב ומשאירים בכלי מכוסה למשך כחצי שעה (אוטוליזה).

מוסיפים את המלח תוך כדי לישה במיקסר ואת הבצק המקדים. כאשר הבצק אחיד, גמיש וחלק, מוסיפים את האגוזים ולשים דקה או שתיים נוספות.

מעבירים לקערת התפחה משומנת קלות, מקפלים קיפול אחד ומכסים. לאחר כחצי שעה מקפלים קיפול נוסף, מכסים ומתפיחים במשך שעה. מכסים ומתפיחים שעה נוספת. מקפלים פעם שלישית ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. ממתינים כעשר דקות ומעצבים לכיכר.

מתפיחים תפיחה אחרונה, עד להכפלת הנפח.

מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט. חורצים ואופים כחצי שעה. מקררים על רשת.