צילום: מיכל אביאור

"לחם סתיו" – לחם שאור בסגנון כפרי

מיכל אביאור (הדרכה ויעוץ - סער מור)

אפייה: תנור מחומם ל-250 מעלות, כיכר אחת, כ-790 גרם

חומרים

325 גרם קמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

65 גרם קמח שיפון מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

276 גרם מים קרים

115 גרם מחמצת

9 גרם מלח אטלנטי

1 גרם שמרים טריים - אם רוצים לחזק.

ניתן להוסיף חופן זיתי קלמטה, עגבניות מיובשות או כל תוספת אחרת.

אופן‭ ‬ההכנה‭

מוזגים את המים לקערת המיקסר.

מוסיפים את המחמצת ומעליה את הקמחים, מערבבים במהירות איטית במשך 3-4 דקות ומשאירים למנוחה כחצי שעה עד שעה מכוסה בניילון למניעת התייבשות 

(אוטוליז).

לאחר ההמתנה מוסיפים את המלח ולשים כ-5 דקות במהירות איטית.

מגבירים את מהירות הלישה לבינונית-מהירה למשך 6-5 דקות נוספות (את התוספות מכניסים בדקה האחרונה של הלישה).

בודקים "חלון גלוטן" ובמידת הצורך מוסיפים עוד 2 דקות לישה, או מעבירים למשטח ולשים באופן ידני, עד לקבלת בצק חזק.

מעצבים את הבצק לכדור, משמנים קלות קערת התפחה בעזרת ספריי שמן ומעבירים את הבצק לתפיחה ראשונה מכוסה בניילון נצמד.

במהלך ההתפחה הראשונה, מקפלים את הבצק 4-3 קיפולים כל 30 דקות על משטח משומן קלות - עד לתחושה אלסטית בבצק.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, יוצרים כדור ונותנים לו לנוח כ-10 דקות מכוסה.

מעצבים את הכיכר לצורה הרצויה, ומניחים אותה בזהירות בסלסילת התפחה מקומחת או על בד תפיחה כשהתפר כלפי מעלה. מומלץ להתפיח במקרר למשך הלילה. במידה ובוחרים לא להתפיח במקרר יש להתפיח מכוסה עד שהבצק מגיע ל-80% תפיחה.

אם התפחנו לילה במקרר (כ-8 שעות ומעלה) מוציאים את הכיכר המעוצבת מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד כשעה- שעתיים, תלוי בטמפרטורת החדר.

מחממים תנור מראש עם משטח אפייה לחום של 250 מעלות.

כ-5 דקות לפני הכנסת הלחם לתנור, מכניסים קערית עם מים רותחים לתחתית התנור ליצירת סביבת אפייה לחה.

חורצים את הלחם בזהירות.

מכניסים את הלחם לתנור ומנמיכים לחום של 240 מעלות ל-20 דקות. לאחר 10 דקות ראשונות מוציאים את קערית המים וממשיכים לאפות.

בתום 20 דקות מתחילת האפייה, מסובבים את הלחם, מנמיכים את הטמפרטורה ל-210 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-20-15 דקות עד להזהבת כיכר הלחם.

מיד לאחר האפייה משאירים את דלת התנור בחריץ צר למשך 5 דקות נוספות לייבוש הכיכר. מצננים את הכיכר על גבי רשת.