לחם מקמח שיפון מלא 100% בטחינה דקה במיוחד

סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: 15 דקות, תנור מחומם ל-250 מעלות

חומרים

לבצק מקדים (ביגה)

150 גרם (1+1/4 כוסות) קמח שיפון מלא 100% בטחינה דקה במיוחד, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
100 מ"ל מים
1 גרם שמרים יבשים / 3 גרם שמרים טריים / 25 גרם מחמצת

לבצק

500 גרם (4 כוסות) קמח שיפון מלא 100% בטחינה דקה במיוחד, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
375 מ"ל מים
250-275 גרם בצק מקדים
25 גרם דבש / 15 גרם מאלט נוזלי
15 גרם מלח גס
5 גרם שמרים יבשים / 15 גרם שמרים טריים

אופן‭ ‬ההכנה‭

בצק מקדים (ביגה)

מערבבים היטב את המים עם הקמח והשמרים/מחמצת באמצעות כף פלסטיק.
מכדררים את הבצק המקדים במידת האפשר ומצפים בקמח שיפון. סוגרים בכלי אטום למשך 12 שעות. הבצק המקדים מוכן כאשר נוצרים "פיצוצים" מבריקים בקליפת הבצק המקדים וחורים של בועות ולבצק ארומה חמצמצה-מתקתקה.

בצק 

מערבבים 400 גרם מהקמח עם המים בקערת המיקסר ולתת לנוח במשך 10 דקות (אוטוליז).
מערבבים את יתרת הקמח עם השמרים.
מערבבים את הבצק המקדים, דבש / מאלט, יתרת הקמח והשמרים לתוך הבצק באמצעות וו לישה, במהירות 1 במשך 10 דקות (אין כאן לישה מאחר והבצק לא מפתח גלוטן ומתקבל בצק רטוב ודביק). באמצע הערבוב (לאחר 5 דקות) מוסיפים את המלח.
מוציאים באמצעות קלף את הבצק למשטח עבודה מקומח בקמח שיפון (לא לקמח בנדיבות יתר בכדי לא לשנות את היחסים במתכון על ידי הוספת קמח), מרטיבים את הידיים ומכדררים את הבצק לכדור. מחזירים לקערה להתפחה ראשונה קצרה, 25-20 דקות. לאחר מכן מוציאים שוב את הבצק בעזרת קלף למשטח מקומח, מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, מכדררים ומכסים בניילון גדול (לא נצמד) למשך 5 דקות.
מעצבים את הכיכרות לצורה הרצויה, חורצים את הכיכרות, מעבירים לתבנית משומנת היטב (בספריי שמן) ומאובקת בקמח שיפון או שיבולת שועל/ גרעיני חמנייה וכו', לסלסלת תפיחה או בין קפלי בד התפחה.
מתפיחים התפחה שנייה של 60-50 דקות.
בתבנית: ממקמים את הבצק המעוצב עם התפר/ סגירה כלפיי מטה, מאבקים את פני הבצק עם קמח שיפון וחורצים את הבצק.
בסלסלת תפיחה: מאבקים את סלסלת התפיחה בקמח שיפון, ממקמים את הבצק המעוצב בסלסלה עם התפר/סגירה כלפי מעלה.
בד תפיחה: מאבקים היטב את בד התפיחה בקמח שיפון/ קמח דורום/ סמולינה וממקמים את הבצק המעוצב עם התפר/ סגירה כלפי מטה, בין שני קפלי בד.

אפייה

מחממים תנור מראש עם משטח אפייה לחום של 240 מעלות.
כ-5 דקות לפני הכנסת הלחם לתנור מכניסים קערית עם מים רותחים לתנור ליצירת סביבת אפייה לחה.
כשהלחם מגיע ל-90-85% תפיחה להכניס לתנור לאפייה.
לאחר 5 דקות בתנור, מוציאים את קערית המים, מנמיכים את החום ל-210 מעלות ומשאירים את הדלת פתוחה, בחריץ צר, למשך 30-25 דקות.
במידה ואופים בתבנית, לאחר 15 דקות מוציאים את הלחם מהתבנית וממקמים אותו ישירות על משטח האפייה לייבוש.
מצננים על גבי רשת.
לחם שיפון במיטבו לאחר 24 שעות.
ניתן לוותר על שמרי האופה, אך זמני התפיחה מתארכים משמעותית.
אם לא משתמשים בבצק מקדים יש להעלות את כמות השמרים בבצק ל-8 גרם שמרים יבשים / 24 גרם שמרים טריים ואת כמות הדבש ל 35 גרם / 20 גרם מאלט נוזלי. יש להביא בחשבון שהלחם יוצא דחוס יותר.

ניתן להשתמש בבצק מקדים מקמח לבן/מלא/ כוסמין.