לחם מקמח מניטובה מלא 100% עם אגוזי מלך מושרים

רפי הכהן בהשראת אנומראל עוגן

אפייה: 3 כיכרות גדולות או 4 כיכרות קטנות, 250 מעלות, כ-30 דקות

חומרים

1 ק"ג קמח מניטובה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1000 מ"ל מים קרים מאוד
50-10 גרם מחמצת (כל סוג שזמין לאופה)
130-100 גרם אגוזי מלך מושרים במים למשך 24 שעות במקרר
23 גרם מלח

אופן‭ ‬ההכנה‭

מאכילים את המחמצת

מערבבים היטב 200 גרם קמח מניטובה מלא, 50-10 גרם מחמצת, ו-200 מ"ל מים חמימים (ממי ההשריה של האגוזים) ומשאירים לתסיסה של המחמצת.

אוטוליזה (אינו חובה)

שמים בקערת המיקסר 800 גרם קמח מניטובה מלא ו-750 מ"ל מים קרים מאוד. משתמשים בשארית מי ההשריה של האגוזים גם לבצק, הם יוסיפו ללחם טעם אגוזי נהדר וצבע סגלגל מהמם.
לשים מעט במהירות איטית עד לאיחוד והרטבה מלאה של הקמח ומשאירים למנוחה במשך כשעה.

מייבשים את האגוזים המושרים בתנור במשך כשעה, בחום של 140 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים בטמפרטורת החדר.

מוסיפים את המחמצת לבצק שבקערת המיקסר ולשים במהירות איטית עד לאיחוד החומרים. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית עד שמתקבל בצק חלק, מבריק שאינו דביק.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש, תוך כדי הוספה איטית של כ-50 מ"ל מים קרים, עד להטמעת המלח וספיגת המים.
לקראת סיום הלישה מנמיכים את מהירות הלישה למהירות איטית, מוסיפים את אגוזי המלך ולשים עד להיטמעות האגוזים. 
מעבירים את הבצק לכלי משומן קלות ומתפיחים כ-5-3 שעות עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-30% עד 40%.
במהלך התפיחה, אם וכאשר הבצק משתטח – מבצעים 4-3 קיפולים של הבצק.
מחממים את התנור לחום מקסימלי עם משטח נירוסטה, אבן שמוט, או תבנית תנור הפוכה. מניחים תבנית בתחתית התנור.
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים של 500 גרם כל אחד ומכדררים.
ממתינים כרבע שעה ומבצעים עיצוב סופי של הכיכרות בצורה הרצויה. מקמחים בד התפחה, מגבת או קערת התפחה ומעבירים לתפיחה אחרונה.

כשהבצק תופח ומגדיל את נפחו בכ-40% מנפחו, חורצים את הכיכר ומכניסים לתנור הלוהט. מיד עם תחילת האפייה שופכים כ-1/2 כוס מים רותחים לתבנית הנמצאת על תחתית התנור.
אופים כ-30 דקות, עד שהלחם משחים והכיכר מרגישה קלה יחסית לנפחה.