לחם שום מקמח חיטה לבן בהיר וקמח חיטה מלא 100% בטחינה גסה

רפי הכהן

אפייה: 250 מעלות, כ-30 דקות

חומרים

שלב‭ ‬א‭'

6 גרם מחמצת
240 גרם קמח חיטה מלא 100% בטחינה גסה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
160 גרם מים

שלב ב‭'

400 גרם קמח חיטה מלא 100% בטחינה גסה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
400 גרם קמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
630-600 גרם מים

שלב ג‭'

כף גדושה מלח

30 גרם (שמינית כוס) מים

שיני שום טריות, טבולות בשמן זית

אופן‭ ‬ההכנה‭

שלב א': מפוררים את המחמצת במים, מוסיפים את הקמח, מערבבים ונותנים לנוח למשך 12-10 שעות, בהתאם לחוזק המחמצת.

שלב ב': בקערה נפרדת שמים את הקמחים והמים, לשים עד לאיחוד החומרים ונותנים לנוח כחצי שעה.

שלב ג': מוסיפים את הבצק המקדים לבצק העיקרי ולשים לאט.
לאחר כדקה מוסיפים כף גדושה של מלח, שמינית כוס מים ולשים במהירות גבוהה.
מעבירים לקערת התפחה (אפשר משומנת), מקפלים קיפול אחד ומכסים.
לאחר כשעה מקפלים קיפול נוסף, מכסים ומתפיחים במשך כמה שעות עד לילה שלם, או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק למספר הכיכרות הרצוי.

טובלים שיני שום טריות וקלופות בשמן זית ותוחבים אותן בתוך הכיכרות.

מעצבים את הבצק עיצוב סופי ומניחים לתפיחה אחרונה במשך כשעה.

מחממים תנור ל-250 מעלות עם אבן שמוט.
חורצים ואופים כחצי שעה. מקררים על רשת.