לחם אמר מלא 100%

ראסל זקס, המאפייה של ראסל ירושלים

אפייה: כיכרות קטנות במשקל 150-200 גרם כ"א

חומרים

1 ק"ג קמח אמר מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
20 גרם מלח
5 גרם שמרים טריים
800 מ"ל-1 ליטר מים בטמפרטורה של 14 מעלות

אופן‭ ‬ההכנה‭

שמים בקערה קמח, מלח, שמרים ו-800 מ"ל מים. מערבבים את כל החומרים בקערה ומתחילים ללוש לישה קצרה ועדינה מאוד.
אם הבצק קשה מדי, מוסיפים מים בהדרגה, מקסימום 1 ליטר, עד שמתקבל בצק רך כמו פלסטלינה שהאצבעות שוקעות בו, נעים מאוד ומשיי למגע.
הגלוטן בקמח האמר חלש ורגיש ולכן דורש מגע עדין ביותר.
מניחים את הבצק לנוח מחוץ למקרר במשך 3 שעות לתפיחה. אחרי 45 דקות ראשונות מוציאים את האוויר בעדינות ע"י לחיצות קטנות, לא ע"י קיפולים!
מחלקים לכדורים במשקל 200-150 גרם ומעצבים לכדורים קטנים בעיצוב בסיסי חופשי, קל ומהיר.
מניחים את הכדורים ע"ג משטח מקומח בנדיבות, עם התפר למטה. מתפיחים בין 45-30  דקות (זמן ההתפחה משתנה בהתאם לטמפרטורה), 
מחממים תנור ל-230 מעלות. אם יש אבן שמוט - מניחים בתחתית התנור. כשהתנור חם מכניסים לתוכו תבנית עם מים רותחים ליצירת לחות.
מרפדים תבנית בנייר אפייה. הופכים את הכדור ומניחים אותו על התבנית עם התפר למעלה.
מניחים את התבנית על האבן.
אופים במשך רבע שעה.
לאחר רבע שעה מורידים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים 5 דקות עם דלת פתוחה. 
מוציאים את הלחמים ומניחים לקירור על רשת צינון במשך 6 שעות, מכוסים בבד.