Enter your text here
Enter your text here
הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
לחמים
צילום: מנחם גרייבסקי
לחם מחמצת עם כורכום, מקמח מניטובה לבן וקמח מניטובה מלא 100%
חיים כהן
אפייה: תנור מחומם ל-300 מעלות, 250-280 מעלות, כ-30 דקות
חומרים
92 גרם מחמצת לבנה מקמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א”י ב-100% הידרציה, רצוי ב-2 האכלות
400 גרם קמח מניטובה לבן טיפו 0 מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
110 גרם קמח מניטובה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
383 מ”ל מים (בקיץ רצוי להשתמש במים קרים)
1/2 כפית כורכום
13 גרם מלח
אופן ההכנה
מוסיפים את המחמצת למים ומערבבים היטב. משאירים מעט מים להמשך.
מערבבים את הקמחים ומוסיפים אותם לתערובת המים והמחמצת. מערבבים היטב (אפשר גם במיקסר) וממתינים כשעה בחורף ו-30 דקות בקיץ.
לשים 5 דקות במהירות נמוכה.
מוסיפים את הכורכום ליתרת המים, מערבבים ומוסיפים לבצק.
מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-3 דקות נוספות או יותר במהירות גבוהה, עד לקבלת חלון גלוטן.
כאשר הבצק אחיד מעבירים לקערת התפחה משומנת קלות, לאחר 20 דקות מקפלים קיפול אחד מכסים, מכניסים למקרר ומתפיחים במשך שעה. מקפלים קיפול שני, מכסים ומתפיחים 4 שעות נוספות במקרר.
מעצבים עיצוב ראשון ואחרי חצי שעה מעצבים עיצוב שני, לכיכר.
מכניסים לקערת התפחה ומניחים במקרר או בחוץ (תלוי בטמפרטורה).
מחממים תנור ל-300 מעלות. מכניסים לסיר וחורצים. מורידים את חום התנור ל-280 מעלות בתחילת האפייה ואופים 18 דקות.
מורידים את מכסה הסיר ואופים עוד 10 דקות ב-250 מעלות.
מקררים על רשת.