לחם מחמצת מקמח דורום מלא 100%, ללא מיקסר

חיים כהן

אפייה: תנור מחומם ל-300 מעלות, 260-240 מעלות, כ-30 דקות

חומרים לכיכר במשקל 710 גרם

לבצק מותסס (86 גרם)

10 גרם מחמצת - כל סוג
38 מ”ל מים 
38 גרם קמח דורום מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

לבצק

86 גרם בצק מותסס
280 מ”ל מים
334 גרם קמח דורום מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
10 גרם מלח

אופן‭ ‬ההכנה

בצק מותסס

מערבבים היטב מים ומחמצת. מוסיפים את הקמח ושוב מערבבים.
מניחים בצנצנת סגורה ונושמת ללילה בטמפרטורת החדר.

בצק

בבוקר מערבבים היטב את הבצק המותסס עם 280 מ”ל מים.
מוסיפים 334 גרם קמח דורום מלא 100% ומערבבים ידנית עד לאיחוד כלל החומרים.

מניחים לחצי שעה מנוחה. בזמן הזה הגרגיריות של הבצק תרד והוא יהיה אחיד יותר. 
קיפולים - מוסיפים את המלח ומתחילים קיפולים עדינים עד להטמעה.

הבצק נקרע בקלות ולכן צריך לכל אורך תהליך הקיפולים לבצע את פעולות הלישה בעדינות.

לאחר הקיפול הראשון מבצעים סט של קיפולי מעטפה כל 45-30 דקות. סך הכל 4 קיפולים. במשך הקיפולים הבצק יתאחה ויתמצק.

באלק – תנו לבצק לנוח בטמפרטורת החדר למשך כשעתיים במקום חמים (כ-25 מעלות).

מעצבים עיצוב ראשון לצורת עיגול.

לאחר כחצי שעה מעצבים בעדינות עיצוב שני לכיכר מוארכת.

ממתינים כשעה בטמפרטורה של 30 מעלות או שעתיים בטמפרטורת חדר, עד שהכיכר מוכנה לאפייה.

אפייה – מחממים תנור עם משטח אפייה או סיר אפייה למשך כ-40 דקות בטמפרטורה מקסימלית. מנמיכים את הטמפרטורה ל-260 מעלות ומכניסים את הכיכר לתנור.

לאחר 3 דקות חורצים אותה ומוסיפים מים ליצירת אדים ואופים למשך 12 דקות. אם אופים בסיר אפייה אין צורך בהוספת מים.

מורידים את הטמפרטורה ל-240 מעלות ואופים כ-12 דקות נוספות עד שהכיכר שחומה. אם אתם אופים בסיר אפייה, הסירו את המכסה.

מקררים על רשת.