לחם לט"ו בשבט מקמחים עתיקים

סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: תנור מחומם ל-250 מעלות

חומרים

לבצק מקדים (ביגה)

150 גרם קמח לחם לבן מועשר או קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

100 מ"ל מים

1 גרם שמרים יבשים

לבצק

333 גרם קמח כוסמין מלא 100% הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
333 גרם קמח אמר מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

334 גרם קמח קמוט מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
725 גרם מים קרים
35 גרם סילאן
350 גרם מחמצת 80% הידרציה או ביגה
13 גרם שמרים יבשים או 40 גרם שמרים טריים

22 גרם מלח

50 גרם תמרים קצוצים גס
50 גרם תאנים מיובשות קצוצות לשמיניות
פיסטוק ירוק מקולף, לא קלוי
צימוקים אפגניים כחולים

אופן‭ ‬ההכנה‭

מערבבים את הקמחים עם השמרים בקערה נפרדת למניעת אפקט שיש.
שמים בקערת המיקסר את המים, הסילאן, הביגה/מחמצת, ומעליהם את הקמחים עם השמרים ומערבבים קלות.
לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 3 דקות. עוצרים את המיקסר ומשאירים למנוחה למשך 20 דקות.
מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 1 במשך 5 דקות. בתום הלישה השנייה בודקים חלון גלוטן, במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים 2 דקות נוספות במהירות 1. 

מוסיפים את הפירות היבשים.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד, ולשים את הבצק ידנית. מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.

לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח קלות, משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית, מחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות. יש לחזור על שלב הקיפול 3 פעמים (תפיחה של 20 דקות, קיפול, תפיחה לעוד 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20 דקות).
מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות, מחלקים אותו למשקל הרצוי, מעצבים את הבצק, מניחים בסלסלות מקומחות היטב או בתבניות אפייה ומתפיחים.

אופים בתנור שחומם מראש לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד כ-5 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות למשך 15 דקות נוספות. אופים עוד 5 דקות כשדלת התנור פתוחה מעט לייבוש הכיכר.מצננים על גבי רשת. יש להמתין לפחות שעה לפני שפורסים. לחם זה במיטבו לאחר מספר שעות.