לוז "N" מור - לחם מחמצת שאור מקמח מלא 100%
עפר שטינבך, פת שטינבך - מאפיה חשמלית
אפייה: 2 כיכרות, כ-750 גרם כל כיכר
חומרים
280-345 מ"ל מים
380 גרם מחמצת (אופן הכנה בקישור בהמשך)
760 גרם (6 כוסות) קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
24 גרם מלח ים אטלנטי
40 גרם אגוזי לוז
40 גרם אגוזי קשיו
40 גרם גרעיני דלעת
40 גרם גרעיני חמנייה
40 גרם אגוזי מלך
אופן ההכנה
מערבבים בקערה את המים והמחמצת.
מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח ומלח.
מוסיפים את המחמצת והמים לקמח ולשים במהירות איטית (מהירות 2).
ממשיכים ללוש 8-10 דק'. על הבצק להיות לח ולא יבש מדי. ייתכנו הבדלים בספיחת המים בבצק – בהתאם למקורות הקמח, מזג האוויר, סמיכות המחמצת וכו' (תחושה למגע – דומה למגע בתנוך האוזן).
במידה והבצק מרגיש רטוב מדי, יש להוסיף 2-1 כפות קמח עד לקבלת המרקם הרצוי.
במידה והבצק יבש מדי – מוסיפים 2-1 כפות מים עד לקבלת המרקם הרצוי.
לאחר כ–10 דק' לישה יתקבל בצק שמוכן להתפחה.
מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים בחוץ להתפחה ראשונה, 6-8 שעות. בסיום ההתפחה הבצק אמור להכפיל את נפחו.
לאחר ההתפחה הראשונה, מחזירים את הבצק למיקסר, ומוסיפים לו את האגוזים והגרעינים. לשים במהירות נמוכה מאוד מספר דק', לפיזור שווה בבצק (ניתן ללוש ידני).
מוציאים את הבצק מהמיקסר, מחלקים ל-2 חלקים שווים.
על משטח מקומח קלות מקפלים את הבצק ויוצרים כדור מכל חלק (ניתן לשטח בעדינות עם מערוך ולגלגל לכיכר מוארכת).
מניחים את הכיכרות בצד 4-3 שעות להתפחה שנייה עטופות בבד כותנה לבן נקי או בסלסלת התפחה, עד להכפלת נפח הכיכר כמעט.
כ-30 דק' לקראת תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.
כ–10 דק' לפני הכנסת הלחמים לתנור מניחים קערת נירוסטה (או תבנית חד פעמית) מלאה במים רותחים ליצירת אדים בתנור. שימו לב שחום התנור עלה לטמפרטורה הדרושה בשנית.
מניחים את הכיכרות על תבנית מקומחת היטב ומכניסים לתנור.
זמן האפייה המתוכנן הוא כ-40 דק', אבל יש לשמור על הלחם בזמן האפייה (מאחר ויש הבדלים בין התנורים חשוב להשגיח על הלחם בזמן האפייה).
לאחר 10 דק' מוציאים את קערת המים מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל- 180-200 מעלות. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דק' עד להזהבת הכיכרות.
יש להוציא את הכיכרות ולהקיש על התחתית – צליל חלול מאוד יסמן לנו כי הכיכר מוכנה.
מניחים לכיכרות להצטנן לפחות 1 שעה לפני שבוצעים.
להכנת המחמצת
