לחם כריכים מקמח מניטובה מלא 100%

סער מור, מחשבות על לחם

חומרים

1 ק"ג קמח מניטובה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
950 מ"ל מים קרים
50 גרם דבש
200 גרם מחמצת (ניתן להתסיס 25 גרם מחמצת עם 75 מ"ל מים ו-100 גרם קמח מניטובה מלא 100% למשך 8 שעות ולהשתמש במחמצת זו)
לאפייה ישירה: 13 גרם שמרים יבשים (ללא מנוחה במקרר של הבצק)
לאפייה עם מנוחה במקרר של 3: שעות 11 גרם שמרים

22 גרם מלח גס

אופן‭ ‬ההכנה‭

שמים בקערת המיקסר את המים, המחמצת והדבש ומערבבים קלות.
מערבבים את השמרים עם הקמח ומוסיפים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.
ניתן לערבב ידנית את הקמח עם הנוזלים ולתת לתערובת לעמוד במשך כ-20 דקות (בדומה לאוטוליז - שלב זה אינו שלב חובה).
לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות.
עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות.
בודקים חלון גלוטן, במידה והגלוטן לא מפותח מספיק להוסיף עוד 2 דקות לישה במהירות 2.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד, לשים ידנית כדי לחוש את הבצק, מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.
לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח (שוב בשכבה עדינה מאוד, כדי שלא להוסיף כמויות של קמח לבצק), משטחים אותו בעדינות עם כף היד, מותחים אותו בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה ומכדררים את הבצק בשנית. מחזירים לקערה מכוסה לעוד 20 דקות של תפיחה. חוזרים על שלב הקיפול 3 פעמים (תפיחה של 20 דקות, קיפול וחזרה לעוד 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20  דקות).ניתן להעזר בקלפי מתכת כדי לכדרר את הבצק.

אפייה ישירה, ללא מנוחה של הבצק במקרר

מחלקים את הבצק לגודל הרצוי, מעצבים עיצוב ראשוני ומשאירים למנוחה. מעצבים עיצוב סופי ומניחים את הכיכר המעוצבת בתבנית. מתפיחים עד שהבצק ממלא את התבנית ועובר את גובה שולי התבנית. מכניסים לאפייה.

אפייה לאחר מנוחה של הבצק במקרר

מכניסים את הבצק למנוחה של כ-3 שעות במקרר, מכוסה היטב. מוציאים אותו מהמקרר למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו למשקל הרצוי ומעצבים עיצוב ראשוני. מניחים את הבצק למנוחה של 10 דקות, מעצבים עיצוב סופי ומניחים בתבנית משומנת קלות בתרסיס שמן בטעם נטרלי, מצופה מבפנים בסובין או בשיבולת שועל.

"אפייה קרה”

כאשר הכיכר מגיעה ל-75% מהתפיחה הרצויה (הבצק ממלא את התבנית) מכניסים אותה לתנור כבוי. מפעילים את התנור לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות, מניחים בתחתית התנור קערית עם מים רותחים ב-10 הדקות הראשונות של האפייה. לאחר מכן מוציאים את קערית המים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה ל-230 מעלות לעוד כ-15 דקות. מוציאים את הכיכר מהתבנית ומחזירים אותה לתנור לייבוש ע״ג משטח האפייה לעוד כ-5 דקות עם דלת פתוחה מעט.

אפייה רגילה

מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 230 מעלות, עם משטח/ אבן אפייה בפנים בכדי שיתחמם עם התנור. כאשר הכיכר תפוחה במלואה, מעבירים אותה בזהירות רבה למשטח האפייה. את הכיכרות הללו אני לא נוהג לחרוץ. אופים במשך 10 דקות, עם קערית מים רותחים בתחתית התנור (ניתן גם להתיז מעט מים מספריי על הכיכר ליצירת תוספת לחות). לאחר  10 דקות מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות צלזיוס למשך עוד 15-20 דקות. מוציאים את הכיכר מהתבנית ומחזירים אותה לייבוש ע״ג משטח האפייה לעוד כ-5 דקות עם דלת פתוחה מעט.
מוציאים את הכיכר לצינון על גבי רשת. יש להמתין לפחות 45 דקות לפני שפורסים.

הערות

* ניתן לאפות בתבנית קסטן. 25 דקות עם מכסה סגור בטמפרטורה של 225-230 מעלות, 10 דקות נוספות עם מכסה פתוח בטמפרטורה של 210 מעלות  ו-10 דקות ייבוש על המשטח מחוץ לתבנית.
* זמני האפייה עלולים להשתנות בהתאם לגודל הכיכר ולעוצמת התנור.
* לאפייה ללא מחמצת, ניתן להכין מראש ביגה או להשתמש אך ורק ב-13 גרם שמרים יבשים.