לחם מקמח טף לבן מלא 100% וקמח כוסמין לבן

 סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: תנור מחומם ל-250 מעלות

חומרים

לבצק מקדים (ביגה)

150 גרם קמח לחם לבן מועשר או קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
100 מ"ל מים
1 גרם שמרים יבשים

לבצק

400 גרם קמח טף לבן מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
600 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
700 גרם מים
25 גרם דבש
250 גרם שאור (מחמצת או ביגה)
13 גרם שמרים יבשים

22 גרם מלח

אופן‭ ‬ההכנה‭

בצק מקדים (ביגה)

מכינים את הביגה יום מראש - מערבבים היטב את כל החומרים בכלי בעל מכסה תואם. משאירים את הכלי מכוסה היטב מחוץ למקרר למשך 15-13 שעות, עד קבלת תסיסה משמעותית.

בצק

מערבבים את הקמחים עם השמרים בקערה נפרדת למניעת אפקט שיש.
שמים בקערת המיקסר את המים, הדבש, הביגה/מחמצת, ומעליהם את הקמחים עם השמרים ומערבבים קלות.
לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים את המיקסר ומשאירים למנוחה למשך 20 דקות.
מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 1 במשך 4 דקות. בתום הלישה השנייה בודקים חלון גלוטן, במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים 2 דקות נוספות במהירות 1. 

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד, ולשים את הבצק ידנית. מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.

לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח קלות, משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית, מחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות. יש לחזור על שלב הקיפול 3 פעמים (תפיחה של 20 דקות, קיפול, תפיחה לעוד 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20 דקות).
מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות, מחלקים אותו למשקל הרצוי, מעצבים את הבצק, מניחים בתבנית לחם ומתפיחים.

אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד כ-5 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות למשך 15 דקות נוספות. אופים עוד 5 דקות כשדלת התנור פתוחה מעט לייבוש הכיכר. מצננים על גבי רשת. יש להמתין לפחות שעה לפני שפורסים. לחם זה במיטבו לאחר מספר שעות.