לחם הברון

חיים כהן

אפייה: כיכר עגולה במשקל 1 ק"ג לפני אפייה, 300-250 מעלות, כ-30 דקות

לבצק

92 גרם מחמצת ב-100% הידרציה 

255 גרם קמח הברון מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

127.5 גרם קמח מניטובה לבן טיפו 0 מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

127.5 גרם קמח דורום דק רימצ’ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

383 מ”ל מים (בקיץ רצוי להשתמש במים קרים)

13 גרם מלח 

אופן‭ ‬ההכנה‭

מוסיפים את המחמצת למים ומערבבים היטב.

מערבבים את הקמחים ומוסיפים אותם לתערובת המים והמחמצת. מערבבים היטב (אפשר גם במיקסר) וממתינים כשעה בחורף ו-30 דקות בקיץ.

לשים 5 דקות במהירות נמוכה.

מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-3 דקות נוספות או יותר במהירות גבוהה, עד לקבלת חלון גלוטן.

נותנים לבצק לנוח במשך 20 דקות ומקפלים את הבצק בצורת מעטפה.

מכניסים למקרר ולאחר שעה מקפלים שוב.

נותנים לבצק לנוח בקערה כ-4 שעות במקרר.

מוציאים בזהירות לעיצוב ראשון עדין בצורת כדור.

ממתינים חצי שעה ומעצבים עיצוב סופי לקערת התפחה.

מקמחים, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.

אופים בסיר בתנור שחומם מראש ל-300 מעלות. מורידים את חום התנור ל-280 מעלות בתחילת האפייה ואופים 18 דקות ראשונות במכסה סגור, מסירים את המכסה ומורידים את הטמפרטורה ל-250 מעלות ואופים במשך 10 דקות נוספות.