לחם דבלים, גבינות וינסון

סער מור, מחשבות על לחם

3 כיכרות

אפייה: תנור מחומם ל-225 מעלות

לבצק‬

800 גרם קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

100 גרם קמח שיפון מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

100 גרם קמח קמוט מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

610 מים קרים

35 גרם דבש 

10 גרם שמרים יבשים  או  30 גרם שמרים טריים

22 גרם מלח

250 גרם ביגה (לא חובה, ראו הערה בסוף המתכון)

תוספות

75 גרם דבלים (תאנים מיובשות)

כפית זרעי ינסון

150 גרם  תערובת גבינות קשות וחריפות, קצוצות לקוביות של חצי ס"מ (כדוגמת קשקבל, תום, פרמז'ן, גאודה, אמנטל)

כוס תה פושר עם חצי כף דבש

אופן‭ ‬ההכנה‭

ביגה

ביגה הינו שאור מקדים.

מערבבים 140 גרם קמח לחם עם 110 גרם מים ו-1 גרם שמרים יבשים, בכלי עם מכסה תואם. משאירים על השיש מכוסה ל-8-13 שעות עד קבלת תסיסה משמעותית. אם לא משתמשים מיד בתום התסיסה, ניתן לאפסן במקרר עד 48 שעות.

כחצי שעה בטרם מכינים את הבצק, משרים את הדבלים בקערית עם התה הפושר והדבש, לשם החזרת חלק מהלחות לדבלים. לאחר 25 דקות מסננים את הדבלים מהנוזלים המיותרים וחותכים אותן לשמיניות.

ניתן להוסיף את התה והדבש כחלק מהמים של המתכון, לאחר צינון.

בצק

מכניסים את המים, הדבש והביגה לקערת המיקסר.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח והשמרים היבשים ומוזגים את תערובת "היבשים" על גבי הנוזלים שבקערת המיקסר.

לשים את הבצק עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-7 דקות במהירות 2.

בסוף הלישה מקבלים בצק חלק, גמיש ורך.

מוסיפים לקערת המיקסר את הדבלים המושרות, הינסון ואת תערובת הגבינות. מערבבים באמצעות וו הלישה כ-20 שניות במהירות איטית, עד הטמעת התוספות בבצק.

לשים קלות את הבצק על גבי משטח העבודה, אוספים את התוספות שלא נאספו לתוך הבצק, מכדררים ומכניסים לקערה מכוסה בניילון גדול, להתפחה של שעה (ניתן לבצע 3 קיפולים בבצק כל 20 דקות במשך שעת ההתפחה).

בתום שעת ההתפחה, מבצעים קיפול בבצק ומכדררים אותו. מחזירים לקערה המכוסה ומכניסים למקרר לשעה לפחות (ניתן להתפיח במקרר עד 8 שעות).

מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מחלקים אותו ל-3 חתיכות במשקל שווה ומכדררים אותן לכדורים.

מתפיחים את כדורי הבצק על גבי משטח העבודה, מכוסים בניילון גדול, למשך כ-20 דקות.

מעצבים כל כדור לכיכר אובלית שמנמנה.

מניחים את הבצק המעוצב על גבי נייר אפייה מקומח קלות בסולת או בקמח דורום, מרטיבים קלות עם היד את פני הכיכרות ומקמחים בקמח שיפון. מכסים את הכיכרות בניילון גדול ומתפיחים במקום חמים עד כמעט הכפלת הנפח.

מחממים מראש תנור לחום של 230 מעלות, עם מגש מתכת/ תבנית אפייה/ אבן שמוט בשליש התחתון של התנור.

לפני הכנסת הבצקים המעוצבים לאפייה מכניסים קערית עם מים רותחים לתנור כדי להוסיף לחות לתנור.

כאשר הבצקים מגיעים לתפיחה כמעט מלאה, חורצים אותם בעזרת סכין מתאימה ומיד מחליקים בזהירות את הבצקים על גבי משטח האפייה

(את האפייה רצוי לא לעשות ב "טורבו").

לאחר 10 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את הקערה עם המים מהתנור ולהנמיך את חום התנור ל-210 לעוד 25 דקות לערך, ב-5 הדקות האחרונות יש לפתוח את דלת התנור במעט על מנת לייבש את הלחמים להשלמת האפייה. (זמני האפייה עשויים להשתנות מתנור לתנור).

הלחמים אפויים כאשר הם מקבלים צבע זהוב שחום ובהקשה עם האצבע על תחתית כיכר הלחם נשמע צליל חלול.

מוציאים את הלחמים האפויים לרשת מוגבהת, רצוי להמתין בטרם הפריסה לפחות כשעה.

את הביגה ניתן להחליף במחמצת פעילה באותו המשקל.

במידה ולא משתמשים בביגה או במחמצת, יש להעלות את כמות השמרים במתכון ל-13 גרם שמרים יבשים או 40 גרם שמרים טריים.

הכלים באדיבות רונית ים קרמיקה ronityampottery​