הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
צילום: מנחם גרייבסקי
ראש השנה
טורטליני במילוי בטטה עם רצועות אנטריקוט, בצלצלי שאלוט ופטריות
שף רמי סויסה
חומרים
לבצק, 3 מנות
120 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 ביצה שלמה בגודל L
למילוי
1 בטטה מקולפת
1 כף שמן זית
2 גבעולי טימין
קורט אגוז מוסקט
מלח גס ופלפל גרוס
נייר אפייה ונייר כסף
להקפצה
2 שיני שום פרוסות דק
3 בצלצלי שאלוט חצויים ופרוסים לעובי בינוני
3 גבעולי טימין קצוצים
2 פטריות פורטבלו פרוסות
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים גס
1 כף רוטב פסטו
150 גרם סטייק אנטריקוט צלוי לדרגת צלייה Raw וחתוך לרצועות
30 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
100 מ"ל ציר בקר
אופן ההכנה
שמים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומערבבים לקבלת בצק הומוגני.
עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.
מניחים את הבטטה על נייר אפייה. מזלפים שמן, מתבלים במלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. אופים 60 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהבטטה מתרככת. מועכים את הבטטה ומתבלים. מניחים בצד לצינון.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה במס' 1, מספר פעמים ליצירת בצק אלסטי. כשהבצק אלסטי עולים במספרים עד מס' 5 לרידוד דק יותר. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ומורחים עליהם ביצה. מניחים את מילוי הבטטה במרכז כל עיגול, מקפלים את הקצוות ומהדקים היטב כדי להוציא את האוויר מהכיסון. מניחים את קצוות הכיסון אחד על השני ומהדקים לקבלת טורטליני. מניחים בתבנית עם מעט סמולינה דורום כדי שהכיסונים לא יידבקו ומכסים בניילון נצמד.
מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני למשך 3-2 דקות, מסננים ומניחים בצד. מחממים מחבת עם שמן זית בחום בינוני ומטגנים קלות את השום. מוסיפים בצלצלים וממשיכים בהקפצה. מוסיפים פלפלים, טימין ופטריות. כשהירקות מבושלים חלקית מוסיפים את רצועות הבשר והפסטו ומערבבים היטב. מוסיפים את הטורטליני, מתבלים ומורידים מהאש. יוצקים ציר בקר חם לצלחת ומניחים מעל את המנה.