טארט תפוחים ומרווה עם קראמבל שקדים

מיכל גולדברגר

אפייה: ‬תבנית בקוטר 22 ס"מ, 165 מעלות, 15 דקות

לטארט

150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גרם (1/2 כוס - 1 כף) אבקת סוכר

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

3 גרם מלח

1 חלמון

כף מים

למילוי

4 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות

30 גרם חמאה

15 גרם סוכר חום כהה

4 עלי מרווה

כפית של מחית וניל

30 גרם ברנדי או רום

לרויאל

80 מ"ל (1/3 כוס) חלב

80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה 38 אחוז

2 ביצים

60 גרם (1/4 כוס) סוכר חום כהה

15 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

5 גרם קורנפלור

כפית מחית וניל

לקראמבל שקדים

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה

60 גרם (1/4 כוס) סוכר חום כהה

2 גרם מלח

140 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

66 גרם אבקת שקדים

54 גרם שקדים קלויים וטחונים גס

1 חלמון

אופן‭ ‬ההכנה‭

קראמבל שקדים

מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים מלבד החלמון עד לקבלת בצק פירורי ללא גושי חמאה.

מוסיפים את החלמון ומעבדים מעט, רק עד קבלת גושי בצק (קראמבל).

שומרים במקרר עד השימוש.

בצק פריך

מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים מלבד החלמון והמים עד לקבלת בצק פירורי ללא גושי חמאה.

מוסיפים את החלמון והמים ומעבדים רק עד קבלת בצק אחיד.

מעבדים ומאחדים את הבצק בידיים, מניילנים ושומרים שעה לפחות בקירור.

לאחר הקירור מרדדים את הבצק על משטח מקומח או בין שני ניירות אפייה, מניחים על התבנית או הרינג, מהדקים היטב את הבצק לדפנות התבנית ומורידים שוליים.

שומרים לפחות שעה במקפיא.

אופים אפייה עיוורת (מפזרים משקולות על גבי הקלתית) ב-165 מעלות 20 דק'.

מוציאים את המשקולות ואופים 10 דק' נוספות.

מקררים את הקלתית בטמפ' חדר.

מילוי

מחממים חמאה במחבת ומוסיפים את התפוחים. מרככים אותם במשך 5 דק'.

מוסיפים מרווה, סוכר ומחית וניל ומבשלים 2 דק' נוספות.

מוסיפים את האלכוהול ומבשלים עד אידוי.

מקררים את תערובת התפוחים.

שמים במד ליטר כל המרכיבים של הרויאל וטוחנים היטב בבלנדר מוט.

הרכבה

מפזרים את התפוחים על גבי הקלתית האפויה ושופכים מעל את הרויאל.

אופים בתנור ב-165 מעלות כרבע שעה.

מוציאים את הטארט, מפזרים מעל את הקראמבל עד כיסוי מוחלט ומחזירים לתנור למשך רבע שעה נוספת.

שומרים את הטארט מכוסה היטב בקירור, הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה ונשמר עד חמישה ימים מיום ההכנה בקירור.

מומלץ לחמם את הטארט לפני ההגשה ולהגיש לצד שמנת חמוצה או יוגורט כבשים.