טארט תפוחים מקמח כוסמין לבן עם קרם קצפת, דבש ושומשום 

אסטלה

אפייה: ‬תבנית בקוטר 22 ס"מ, 165 מעלות, 15 דקות

לבצק פריך מתוק

440 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
3.5 גרם מלח
246 גרם חמאה קרה בקוביות
177 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים
88 גרם ביצים

לקומפוט תפוחים

8 תפוחי עץ גרני סמית
10 גרם חמאה
50 גרם מים
50 גרם סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 גרם פקטין NH
אפציונלי: מעט צבע מאכל ירוק

לקרם קצפת, דבש ושומשום

2 מיכלי שמנת מתוקה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
100 גרם ממרח שומשום ודבש

אופן‭ ‬ההכנה‭

בצק

במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, מלח וחמאה קרה בקוביות לקבלת פירורים קטנים ואחידים.

מוסיפים אבקת סוכר ושקדים טחונים ומעבדים עוד קצת.

מוסיפים ביצים ומעבדים ללא לישה עד קבלת בצק.

מקררים היטב.

מדפנים טבעת בבצק הפריך ליצירת הקלתית ומקפיאים.

אחרי ההקפאה אופים על גבי סילפאן ב-160 מעלות למשך 14-12 דקות, עד לקבלת בצק אפוי לחלוטין ויבש.

קומפוט תפוחים

מקלפים ומגלענים בעזרת תפוחן וחותכים את התפוחים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ.

מבשלים את התפוחים עם מעט חמאה ומים, מכסים את הקלחת ומבשלים על אש בינונית, מערבבים כל 5 דקות עד שהתפוחים מתרככים.

מוסיפים צבע מאכל ירוק וטוחנים מהמחית בתוך מד ליטר ומחזירים לסיר להמשך הבישול.

מערבבים היטב סוכר ופקטין ומוסיפים בזרייה לקלחת תוך כדי ערבוב עם כף מלמין.

מרתיחים ומוזגים ישר לתוך תבנית בקוטר 15 ס"מ, מיישרים בעזרת פלטה מדורגת ומקפיאים.

קרם קצפת, דבש ושומשום

מספיגים ג'לטין במים קרים.

כשהג'לטין סופג את המים, ממיסים במיקרו או בבן מארי ושופכים מעט שמנת מתוקה לצורך השוואת טמפרטורות, מערבבים.

מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת לממרח להשוואת מרקמים, מוסיפים את התערובת לשמנת המוקצפת ומקציפים עד להטמעה.

מוזגים את הקרם על גבי הקלתית האפויה עד למילוי מלא של הטארט. את יתרת הקרם שומרים בקופסה נפרדת ומקררים, לצורך קישוט.

הרכבה

מחלצים את קומפוט התפוחים מתוך התבנית ומברישים עם מעט נפאז' חם.

מניחים את קומפוט התפוחים על גבי הטארט.

מזלפים בדפנות קרם קצפת, דבש ושומשום בעזרת צנתר סנט הונורה.