חלה מתוקה לראש השנה עם קרם שקדים ואפרסקים

סער מור - מחשבות על לחם

לבצק, 3 חלות בינוניות

700 גרם (5 כוסות) קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
200 גרם (1.5 כוסות פחות כף קמח) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות קמח) קמח כוסמין מלא 100% מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
140 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י או דמררה
17 גרם (1.5 כפות שמרים יבשים) שמרים יבשים או 50 גרם (קובייה) שמרים טריים
210 גרם (1 כוס מים פחות 2 כפות מים) מים קרים
200 גרם (1 כוס חלב פחות 3 כפות חלב) חלב
25 גרם (כף גדושה) דבש
2 ביצים טרופות בגודל L
15 גרם מלח גס גרוס דק (2.5 כפיות מלח דק)
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

לקרם שקדים

100 גרם חמאה
100 גרם סוכר לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
2 ביצים
חצי כפית תמצית וניל / מקל וניל מגורד
100 גרם שקדים מולבנים טחונים
35 גרם קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

למלית

3 כפות חמאה
3 כפות דבש
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס דק מאוד
250 גרם אפרסקים בשלים חתוכים לקוביות בינוניות
גרגרי וניל מחצי תרמיל

אופן ההכנה

בצק

מערבבים את הקמח, הסוכר והשמרים (היבשים) בקערה.
מוזגים לקערת המיקסר את המים, החלב, הדבש והביצים.
מוסיפים את החומרים היבשים לקערת המיקסר, מפזרים מעל מחצית מכמות החמאה ולשים באמצעות וו לישה במהירות 1 במשך חמש דקות, עד שמתקבלת התחלה של בצק.
מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה במהירות 2. כאשר המלח נאסף מוסיפים באיטיות את יתרת החמאה, ולשים עד שמתקבל בצק חלק וגמיש (כ-6 דקות לערך). מותחים את הבצק ומכדררים אותו.
מתפיחים את הבצק במשך שעה כשהוא מכוסה בניילון גדול.
מקפלים את הבצק בשנית, מכדררים ומכניסים למקרר מכוסה היטב למספר שעות.

קרם שקדים

מעבדים את החמאה עם הסוכר לקרם חלק במיקסר עם וו גיטרה.
מערבבים בקערה את הביצים עם תמצית הווניל.
בקערה נוספת מערבבים את השקדים הטחונים עם הקמח.
מוסיפים לקרם את תערובת הביצים והתערובת היבשה לסירוגין (מתחילים ומסיימים עם הקמח) בהדרגה.
מעבירים לשק זילוף ומקררים לשעתיים לפחות לפני השימוש.

מלית

מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית עד להמסה. מוסיפים את הדבש ומקרמלים. כשמתקבל קרמל בהיר מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את קוביות האפרסקים ומקרמלים אותן. האפרסקים צריכים להישאר מעט מוצקים ולקבל גוון זהוב. מצננים לטמפרטורת החדר. 

מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לחלקים שווים במשקל 200 גרם כ‭"‬א ומכדררים לכדורים. מכסים ומניחים למנוחה של 20 דקות.
מרדדים מהבצק עלים אובליים, מזלפים קרם שקדים לאורך העלה במרכז, מפזרים את האפרסקים המקורמלים ומגלגלים לרצועות. קולעים חלה מכל 3 רצועות. מסדרים בתבנית משומנת היטב, שפוזרו בה שקדים פרוסים.
מורחים את החלה המעוצבת בביצה מעורבבת במעט מים ודבש ומפזרים שקדים פרוסים מלמעלה.
מכסים את החלה ומתפיחים עד הכפלת הנפח לערך. 
מכניסים קערית מים רותחים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ומכניסים פנימה את החלות. לאחר 10 דקות מוציאים את הקערית ומנמיכים את החום ל-170 מעלות. אופים כ-20-25 דקות נוספות עד שהחלה נאפית ומזהיבה בצורה אחידה. מצננים על רשת מוגבהת.
זמני האפייה עשויים להשתנות בהתאם לגודל החלה ולעוצמת התנור.