ג'בטות מרימצ'ינטה - קמח דורום איטלקי בטחינה דקה 

ראסל זקס, המאפייה של ראסל ירושלים

אפייה: 13-10 כיכרות קטנות במשקל 200-150 גרם כ"א

חומרים

לפוליש (בצק מקדים)

300 גרם (2 כוסות פחות 1 כף) קמח דורום איטלקי בטחינה דקה (רימצ'ינטה) מתוצרת
הטחנות הגדולות של א"י
300 מ"ל (1+1/4 כוסות) מים בטמפרטורה של 20 מעלות. אם צריך עוד מים - מוסיפים.
1 גרם (קמצוץ) שמרים טריים

לג'בטות

700 גרם (4+1/3 כוסות) קמח דורום איטלקי בטחינה דקה (רימצ'ינטה) מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
550 מ"ל (2+1/3 כוסות) מים. אם צריך עוד מים - מוסיפים
2 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים או 6 גרם שמרים טריים
20 גר' (1 כף) מלח

אופן‭ ‬ההכנה‭

מערבבים את חומרי הפוליש לקבלת בלילה רכה (כמו טחינה). אם מתחיל להיווצר בצק מוסיפים עוד מים. חשוב מאוד להקפיד שלא תתקבל עיסה או בצק!
מכסים ומתפיחים לילה במקרר או 6-4 שעות בחוץ (בטמפרטורה של עד 20 מעלות).
לאחר ההתפחה מוסיפים לבלילה את הקמח, המים, המלח ואת יתרת השמרים ומערבבים. אם צריך מוסיפים מים - הבצק צריך להיות רך מאוד, גמיש, לא יציב ומשתטח מעט. 
הטיפול בבצק חייב להיות מינימלי: לשים לישה קצרה מאוד על שולחן, מכסים ומניחים לתפיחה בחוץ עד כשעתיים. הבצק רווי במים ואמור להשתטח ע"ג השולחן.
מחממים תנור עם אבן שמוט בתחתיתו ל-250 מעלות.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים סמולינה או סולת. מחלקים בעדינות את הבצק לחתיכות במשקל 200-150 גרם כל אחת. 
מניחים את הכיכרות ברווחים זו מזו. כשהתנור חם מניחים את התבנית על האבן.
אופים במשך 20-15 דקות עם מעט מים רותחים בתחילת האפייה ליצירת אדים.