אוזני המן במילוי שוקולד, גרידת תפוז ושבבי קקאו גרוסים

סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: תנור מחומם ל-180 מעלות למשך 15-10 דקות או עד ששחומות מעט

לבצק

400 גרם קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 גרם קמח כוסמין מלא 100% הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
120 מ"ל חלב קר
200 מ"ל מים קרים
40 גרם דבש
25 גרם סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
35 גרם חמאה רכה
8 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
11 גרם מלח

35 גרם פרג שלם קלוי קלות ומצונן לטמפרטורת החדר

לתיבול החלב

5 תרמילי הל, מקל קינמון, 2 כוכבי אניס

למילוי

250 גרם ממרח שוקולד איכותי או גאנש שוקולד
50 גרם קמח שקדים
35 גרם פולי קקאו גרוסים
גרידת תפוז מתפוז בינוני

אופן ההכנה

פרוטוקול לישה 5:5:2

במידה ומתבלים את החלב (ניתן לדלג על השלב הזה ולהשתמש בחלב קר רגיל, לבצק לא מתובל): קולים הל שלם עד שמשתחררת ארומה, מצננים ומפרקים חלקית את התרמילים.
מביאים את החלב לסף רתיחה עם כוכבי האניס, מקל הקינמון ותרמילי ההל ומקררים את החלב והתבלינים במקרר ל-3 שעות לפחות, לצורך ספיגת טעמים. 
מסננים את החלב ומחזירים לתוכו רק את גרגרי ההל (ללא הקליפות).

מערבבים במיקסר חלב מתובל, מים ודבש. מוסיפים מעל את הקמחים, הסוכר והשמרים, לשים עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות, לאחר מכן מוסיפים את המלח ולשים במהירות 2 במשך 5 דקות, שבמהלכן מוסיפים את החמאה בהדרגה. במידה וחלון הגלוטן לא מספק ניתן להוסיף עד 2 דקות לישה במהירות 2.

מוסיפים את הפרג השלם לבצק לקראת סוף הלישה ולשים כחצי דקה במהירות איטית לפיזור הפרג בבצק.
מקפלים את הבצק קיפול מעטפה 3 פעמים, כל 20 דקות.
עיצוב ראשוני, מנוחה של 5 דקות לבצק ועיצוב סופי לארבעה כדורים.

מערבבים את כל חומרי המלית עד לאיחוד, ומכניסים למקרר לכשעה.
מכינים כדורונים מהמלית עם כפית ומניחים כדורון במרכז כל עיגול.

מרדדים את הבצק לעובי 5-3 מ"מ, קורצים עיגולים בגודל אחיד, שמים במרכז כל עיגול כפית מהמלית ומקפלים את הבצק כך שחלק מהמלית יבצבץ מבעד לאוזן. מושחים בביצה ונותנים לתפוח כ-10 דקות.
מורחים שכבה נוספת של ביצה ומפזרים מעט פרג.
מתפיחים כחצי שעה (עד הכפלת נפח). אופים כ-15-10 דקות ב-180 מעלות עד הזהבה (גם של תחתית האוזן).
אם האוזניים משחימות מהר מדי, לאחר 5 הדקות הראשונות מורידים לחום של 170 מעלות לשאר האפייה.
מצננים היטב על רשת מוגבהת.